Objectif général : Certification

Le charcutier préparateur artisanal met en oeuvre les techniques artisanales et traditionnelles de préparation de transformation, principalement de la viande de porc. Il travaille d'autres matières premières telles que : les produits tripiers, les volailles, les poissons, les légumes...Il met en application les méthodes artisanales et traditionnelles de conservation de produits crus ou cuits telles que : le salage à sec, le saumurage, le fumage et le séchage.A partir, principalement de morceaux d'une demi-carcasse de porc qu'il a préalablement découpés, désossés, piècés et triés, il prépare des pièces de viandes fraiches (travers de porc, côtes de porc, et fabrique, à l'aide de fiches techniques, des charcuteries artisanales et traditionnelles (jambons, saucissons, terrines, pâtés, ...Il confectionne, à partir de recettes, des hors d'oeuvre charcutiers (salade niçoise, taboulé, salade piémontaise, ... des plats charcutiers (poulet basquaise, lapin à la moutarde, langue de boeuf, tomates farcies, ... des pâtisseries charcutières salées et sucrées (pâté en croûte, quiche, croustade, friand, roulés, ... des spécialités régionales (trippes à la mode de Caen, cassoulet, choucroute, et du monde (paella, couscous, ce qui implique que le charcutier préparateur artisanal mette en oeuvre des techniques liées à la cuisine et ait des connaissances dans l'ensemble des métiers de bouche.Il contribue à l'approvisionnement de l'établissement en préparant les commandes, en participant aux inventaires et à la réception des marchandises.Le charcutier préparateur artisanal implante, met en valeur et vend les produits de l'établissement en tenant compte d'éventuels besoins spécifiques.

Contenu

Cours CENTRE : 483 h (dont 38 h en distanciel)APPROVISIONNEMENT DE L'ENTREPRISE- Compter les stocks, trier, déconditionner, reconditionner et ranger les matières d'œuvre.- Contrôler la réception des matières d'œuvre.PRODUIRE LES CHARCUTERIES ARTISANALES ET LES RECETTES CHARCUTIERES TRADITIONNELLES DE L'ÉTABLISSEMENT- Découper et désosser les morceaux de carcasse.- Piécer, trier les produits carnés frais.- Fabriquer les charcuteries fraiches, des terrines et des pâtés, les charcuteries fines, crues, cuites traditionnelles, des spécialités charcutières régionales artisanales & du monde.- Confectionner des hors-d'œuvres charcutiers, des charcuteries pâtissières salées & sucrées, des plats charcutiers cuisinés.DÉVELOPPER LA DYNAMIQUE COMMERCIALE DE L'ÉTABLISSEMENT - Accueillir les clients, conseiller un produit.- Méthodes HACCP- Les nouveaux modes de consommation, les enjeux environnementaux- Prévention et lutte contre les violences sexuelles et sexistes- Accueil - TRE - bilans - examenSTAGE EN ENTREPRISE : 791 h

Validation

• Type de validation : Titre inscrit sur demande au RNCP
• Certification : CQP charcutier préparateur artisanal
• Niveau de sortie : CAP, BEP