Objectif général : Professionnalisation

Identifier les grands principes de la réglementation (le paquet hygiène) en relation avec la restauration commerciale. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale. Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène dans ses activités en restauration Situer son action dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire et des principes de l'HACCP.

Contenu

Identifier les grands principes de la réglementation représentations liées à l'hygiène, les pratiques à la maison Le contexte réglementaire de la manipulation des denrées alimentaires Rappel des objectifs en relation avec la législation Les notions d'agrément, les organes de contrôle Le paquet hygiène Qu'est-ce qu'une T.I.A. et une T.I.A.C. (Toxi Infection Alimentaire Collective) Qu'est-ce que le plan de maîtrise sanitaire? Qu'est-ce que la méthode HACCP? Le guide des bonnes pratiques La méthode HACCP, ses principes La méthode HACCP et ses principes La méthode des cinq M Savoir identifier les dangers de contamination (biologiques, physiques et chimiques) liés à la transformation de denrées alimentaire Les micro-organismes: leurs différences, leur développement Les moyens de préventions II. Hygiène des aliments quels sont les moyens de prévention La traçabilité La qualité de la matière première. En externe: DLC, DLUO et DDM, savoir lire les étiquettes, la notion de circuit court En interne: les documents et procédures, les repas témoins, les auto-contrôles, l'étiquetage des denrées, gestion des non-conformités Le respect des températures, la chaîne du froid Sur les divers postes de fabrication: de la réception à la livraison. Les bonnes pratiques, les outils La marche en avant, ses principes et son sens et les moyens de contrôle Sur les divers postes de fabrication : la marche en avant dans l'espace et dans le temps, la contamination croisée, la notion de first in first out La gestion des déchets et des invendus Hygiène du personnel et hygiène des manipulations Les bonnes pratiques de la réception au service, la tenue vestimentaire La santé et les moyens de contrôle Le nettoyage des mains Nettoyage et désinfection Le plan de nettoyage et désinfection Les étapes du nettoyage, les produits, les gestes et postures Présentation et bonnes pratiques des phases nettoyage et désinfection : Apports théoriques sur les différences entre nettoyage et désinfection Les différents produits Les notions de PH Les règles de bonne conduite Les moyens de contrôle Le plan de lutte contre les nuisible