Objectif général : Développement des compétences

Acquérir les bases d'une alimentation sans viande ni poisson. Maîtriser les techniques de préparation, cuisson et présentation. Savoir équilibrer un plat, un menu pour qu'il contienne les apports nutritifs essentiels. Réaliser des productions culinaires. Respecter les règles d'hygiène et de sécurité. Organiser son poste de travail. Effectuer l'entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements. S'intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Contenu

Module 1 : Cours théorique autour de la nutrition végétarienne et végétale - 3h Se sensibiliser sur les bienfaits du régime végétarien en analysant les apports énergétiques de chaque famille de produits utilisés dans cette cuisine : apprendre à connaître, choisir et équilibrer ces sources de nutriments : Les différents régimes alimentaires Les raisons d'apporter un régime alimentaire pauvre en produits d'origine animale Équilibrer une assiette végétarienne et sa composition Les risques de carence Initiation aux taillages et préparation à base de légumes : julienne, brunoise, mirepoix... / les bouillons de légumes Module 2 : Les céréales, légumes et légumineuses - 3h Définition des sources de produits, de leurs formes et usages (graines, farines, semoule, flocons, laits... Utilisation et conservation des aromates et des épices Cuisson des céréales Module 3 : Les oléagineux, laits végétaux et protéines végétales - 3h Préparation et utilisation des laits végétaux et leurs dérivés Réalisation et utilisation des protéines végétales Découverte des oléagineux : entiers, en purées... pour différents usages Module 4 : Fermentation et conservation - 3h Initiation aux différentes méthodes de conservation : fermentation, saumurage, réfrigération Bienfaits, usages et précautions sanitaires Module 5 : Petit-déjeuner - 3h Cuisson vapeur et petit-déjeuner salé Préparation de granolas, porridge Boissons chaudes santé aux différents laits Réalisation de pancakes et dérivés Module 6 : Brunch - 3h Réalisation de smoothies Utilisation d'un extracteur de jus et réalisation de jus Réalisation d'une brioche et de différents substituts de viande d'origine végétale Réalisation de burgers végétaux avec buns maison Réalisation d'une émulsion à base de lait végétal Réalisation d'un dessert santé aux oléagineux et aux fruits Module 7 : Sur le pouce - 3h Réalisation de dips de légumes Réalisation d'une focaccia Confection de quiches : pâte traditionnelle VS pâte vegan Réalisation de plats rapides ou à emporter (consommation nomade) et de biscuits healthy Utilisation d'une gélifiant naturel (pectine) Module 8 : Plats chauds - 3h Réalisation de plats chauds mijotés à base de légumineuses et céréales Utilisation des protéines végétales Réalisation de plats rapides et nutritifs avec important apport en protéines végétales Réalisation d'un plat festif Module 9 : Desserts sains - 3h Initiation à la pâtisserie à base de sucres naturels et de produits non raffinés Découverte de la pâtisserie végétale : substituts au lait, beurre, crème, gélatine et oeuf Utilisation de l'aquafaba Découverte de la pâtisserie crue (raw patisserie) Module 10 : Végétalien sans gluten - 3h Utilisation d'alternatives aux produits d'origine animale Réalisation de recettes végétales ( trompe l'oeil aux versions originales) Réalisation d'un apéritif riche en protéines végétales Réalisation d'un tartinable végétal