Objectif général : Développement des compétences

A l'issue de la formation, les participants seront capables de : Déterminer la qualité d'un arôme alimentaire Evaluer son utilisation optimale.

Contenu

Les arômes : pourquoi ? où ? comment ? Les constituants d'arômes Les solvants et supports d'arômes Le mode d'obtention des arômes Les aspects économiques du marché des arômes Les aspects analytiques du contrôle des arômes Introduction à l'évaluation sensorielle des arômes alimentaires Contexte et objectifs de l'évaluation sensorielle des arômes Bref aperçu de l'olfaction et de la gustation La variabilité interindividuelle des perceptions sensorielles et son incidence dans le choix des prescripteurs aromatiques La description des arômes par l'approche classique normalisée dite de "génération de vocabulaire" L'optimisation de la description des arômes par l'utilisation d'un référentiel objectif commun : choix des référents, formation des sujets, ode d'utilisation du référentiel pour la caractérisation des arômes Travaux pratiques de descriptions aromatiques par les deux approches : à partir d'un arôme préalablement formulé, description intuitive 'génération de vocabulaire) initiation olfactive à plusieurs référents, caractérisation olfactive de l'arôme à partir du référentiel choisi. Influence de la matrice sur le développement des arômes et perception du consommateur. Les principales matières premières influençant la perception aromatique Description (intuitive & en utilisant quelques référents) Les principaux tests consommateurs Introduction aux principaux tests qualitatifs et quantitatifs Lien entre un test consommateur et analyse sensorielle