Objectif général : Certification

Bloc n°1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage Gérer la réception des produits Effectuer le suivi des produits stockés Organiser son poste de travail Appliquer les règles d'hygiène Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues Évaluer sa productionBloc n°2 - Entremets et petits gâteaux Organiser la production Préparer des éléments de garniture Préparer les fonds d'un entremets et/ou des petits gâteaux Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux Valoriser la pâtisserie élaborée Mesurer le coût des produits fabriquésBloc n°3 - Français et Histoire-Géographie - Enseignement moral et civique Français - Entrer dans l'échange oral : écouter, réagir, s'exprimer -Entrer dans l'échange écrit : lire, analyser, écrire -Devenir un lecteur compétent et critique -Confronter des savoirs et des valeurs pour construire son identité culturelle Histoire-Géographie et Enseignement moral et civique - Appréhender la diversité des sociétés et la richesse des cultures -Repérer la situation étudiée dans le temps et dans l'espace -Relever, classer et hiérarchiser les informations contenues dans un document selon des critères donnés -Acquérir une démarche citoyenne à partir de son environnement quotidienBloc n°4 - Mathématiques - Physique-chimie Rechercher, extraire et organiser l'information Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité Expérimenter Critiquer un résultat, argumenter Rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écritBloc n°6 - Langues vivantes Compétences de niveau A2 du CECRL - S'exprimer oralement en continu -Interagir en langue étrangère -Comprendre un document écrit rédigé en langue étrangèreBloc n°7 - Prévention-santé-environnement

Contenu

La formation au CAP Pâtissier proposée suit le référentiel de l'éducation national. Elle est composée de 2 blocs de matières professionnelles distincts pour lesquels vous devrez passer les évaluations nationales.Bloc n°1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage Acquérir les techniques fondamentales de la pâtisserie à travers la réalisation de biscuits (cookies, madeleines, cakes, spéculoos, financiers, sablés) macarons et petits fours. Réaliser une variété de tartes classiques et modernes : citron meringuée, Bourdaloue, aux fruits, au chocolat, flan pâtissier, clafoutis, tarte piémontaise. Maîtriser les différentes pâtes : pâte feuilletée (galette, dartois, mille-feuille, palmiers) pâte levée feuilletée et pâte à brioche. Apprendre les déclinaisons comme le savarin, le baba ou la pâte feuilletée inversée. Intégrer les principes d'hygiène, la gestion de la chaîne du froid, la connaissance des matières premières (œufs, farines, produits laitiers, matières grasses, sucres, chocolats, arômes, gélatines) Approfondir les notions de nutrition, de perception sensorielle et de production biologique. S'initier à la gestion des stocks, à l'ordonnancement et à l'organisation en laboratoire.Bloc n°2 - Entremets et petits gâteaux Approfondir les techniques de pâtisserie autour des entremets et desserts traditionnels. Réaliser des classiques tels que le Fraisier, la Forêt Noire, l'Opéra, le Royal au chocolat ou la Charlotte aux fruits. Explorer différentes déclinaisons d'entremets (bavarois au chocolat, Schuss, Blancheur des Îles, craqueline) en maîtrisant les jeux de textures, de goûts et de finitions. S'initier à la pâte à choux, base incontournable pour de nombreuses préparations pâtissières. Acquérir les savoir-faire essentiels pour la réalisation d'éléments techniques de base comme la nougatine, le caramel, le chocolat de décor, le crumble et les coulis de fruits rouges. Ces compétences visent à structurer une approche rigoureuse, créative et professionnelle des desserts, aussi bien en boutique qu'en restauration. L'objectif est de renforcer l'autonomie du pâtissier dans la conception, la production et la finition de pâtisseries complexes et équilibrées.Bloc n°3 - Français et Histoire-géographie-enseignement moral et civique Enseignement matières générales niveau CAPBloc n°4 - Mathématiques et physique-chimie Enseignement matières générales niveau CAPBloc n° 6 - Langue vivante étrangère Enseignement matières générales niveau CAPBloc n°7 - Prévention-santé-environnement

Validation

• Type de validation : Diplôme autres ministères
• Certification : CAP pâtissier
• Niveau de sortie : CAP, BEP