Objectif général : Certification

Définir les ingrédients et équipements nécessaires à la production en évaluant les besoins du laboratoire pour planifier des achats à long et moyen terme, et journaliersSélectionner les matières premières, les produits de saison dans un souci de préservation de l'environnement, notamment par le recours au principe du circuit-court, afin de réaliser des produits de pâtisserie-chocolaterie-confiserie-glacerie-traiteurRationaliser les quantités à utiliser par production en s'assurant que les équipes du laboratoire suivent scrupuleusement les indications mentionnées aux fiches recettes (process) afin d'optimiser les achats de matières premières dans un souci d'économie et de respect de l'environnementSuperviser l'utilisation des outils et protocoles de fabrication par les personnels en contrôlant leur mise à disposition pour réaliser la productionChoisir les fournisseurs pour la matière d'œuvre et consommables en s'assurant qu'ils respectent les critères préalablement définis par le chef d'entreprise afin d'assurer la qualité des produits à la venteDéfinir le stock nécessaire à l'activité de l'entreprise au regard des productions journalières et particulières estimées à réaliser en assurant le suivi des stocks selon leur nature tout en conservant la traçabilité des produits en entreprise afin de contrôler la quantité de la marchandise à stockerAdapter l'organisation du travail des équipes, par la concertation, en anticipant les productions horaires, journalières et saisonnières et en planifiant l'activité pour optimiser à la fois l'utilisation du laboratoire et l'approvisionnement du magasin en cas d'impondérables Procéder à une réorganisation immédiate de l'activité en donnant les directives à suivre au chef du laboratoire et/ou au chef des ventes afin de limiter les dommages pour l'entreprise et régler la situationRéaliser des prestations journalières , particulières et/ou des prestations extérieures haut de gamme en appliquant des techniques modernes de composition et de réalisation d'appareils de produits de pâtisserie, en adaptant la cuisson dans un souci de conservation des textures et saveurs préalablement associés, et en créant des présentations originales mettant en valeur les productions afin de créer une gamme innovante à la vente de produits de pâtisserieRéaliser des pièces de prestige, pièces de vitrine, en dessinant préalablement le projet associé à l'événement

Contenu

Programme non communiqué

Validation

• Type de validation : Titre inscrit sur demande au RNCP
• Certification : Pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur (BM)
• Niveau de sortie : Bac+2