Objectif général : Certification

L'objectif est de vous former au métier de poissonnier : Le poissonnier a une connaissance des produits de la mer. Il maîtrise les méthodes de conservation (réfrigération, salage, fumage. connaît les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques (fileter, mettre en pavé, préparer en papillote. Enfin, il réalise l'étalage, accueille et conseille la clientèle.

Contenu

Evaluation et Accompagnement Evaluation préalable à l'action de formation Réunion d'information collective avec test : 1 heure Entretien individuel d'orientation : 1 heure Intégration avec tests métiers + bilan des objectifs dans le cadre de la formation : 2 heures Intégration du salarié en formation Accueil35 Définition des objectifs attendus par l'entreprise Elaboration et mise en place d'outils Livret de suivi Livret de l'alternant Organisation et transfert de savoir-faire Mise en place du programme de formation pratique dans l'entreprise Organisation avec le tuteur de l'activité du salarié en formation dans l'entreprise Contribution à l'acquisition des savoir-faire Evaluation de la progression professionnelle Mise en place de temps d'échanges entre les trois parties Organisme de formation Entreprise Salarié en formation Pratique Professionnelle A) Techniques de préparation et de transformation (à apprendre) Liste des couteaux, outils et machines pour préparer et conditionner les produits. Ebarber, désarmer, écailler, étêter, éviscérer, vider par les ouïes des poissons ronds Préparer les soupes rouges et les soupes de roche Lever les filets, mise en darnes ou en pavé, tranché, tronçonner les petits et les gros poissons ronds et plats. Peler les soles, la lotte, les raies et les roussettes et chines de mer. Désosser et préparer les poissons en portefeuille ou en Colbert. Farcir des poissons ronds et plats. Préparer des rôtis de poissons. Ouverture et présentation des coquillages, huîtres, moules et autres bivalves. Ouverture des oursins et préparation pour une dégustation immédiate Découper et vider les gros crustacés : homard, langouste, tourteau. Ficeler les langoustes et homards. Préparer les petits crustacés pour l'élaboration de la sauce américaine. Elaborer un pla

Validation

• Type de validation : Diplôme autres ministères
• Certification : CAP poissonnier écailler