Catégorie : Cuisinier / Cuisinière de collectivité

Métier

Tout savoir sur ce métier

Les missions principales

Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires, la charte qualité de l'établissement.
Assure et garantit les préparations culinaires et leur dressage.
Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes).
Peut élaborer des plats, des menus.

Comment y accéder

Cet emploi est accessible avec un diplôme ou une certification en cuisine/ production culinaire, pouvant être complétée par une Mention Complémentaire selon la spécialité (desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, etc.). L'emploi peut être exercé dans des établissements de la fonction publique tels les cantines scolaires, les hôpitaux, les EHPAD.

Certifications et diplômes

CAP cuisine
Titre professionnel cuisinier
Cuisinier en restauration collective
Certificat de spécialisation restauration collective

Les compétences recherchées

Ce qu’il faut savoir faire

Cliquez pour connaître les savoir-faire attendus pour exercer ce métier

Production, Construction, Qualité, Logistique ( 73 %)
Production, Fabrication
- Préparer des ustensiles de cuisine
- Manipuler des équipements de cuisine
- Éplucher des légumes et des fruits
- Mettre en oeuvre les processus et les modes opératoires techniques
- Préparer les viandes et les poissons
- Cuire des viandes, poissons ou légumes
- Cuisiner des sauces
- Préparer des plats cuisinés
- Dresser des plats pour le service
- Préparer des glaces et des sorbets
- Réaliser des préparations de pâtisserie, boulangerie, viennoiserie, et chocolaterie
- Réaliser des techniques de préparation culinaire en collectivité
- Relever, contrôler, ajuster des mesures et dosages
- Superviser la préparation des produits culinaires
Gestion des stocks
- Contrôler l'état des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
Maintenance, Réparation
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
- Entretenir des équipements de cuisine professionnelle
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
Logistique
- Organiser le traitement des commandes
Conception
- Concevoir des recettes et menus
Management, Social, Soin ( 10 %)
Management
- Animer, coordonner une équipe
Gestion des Ressources Humaines
- Aménager un poste et les conditions de travail
Conseil, Transmission
- Transmettre une technique, un savoir-faire
Pilotage, Gestion, Cadre réglementaire ( 10 %)
Gestion administrative
- Organiser et planifier une activité
Protection des personnes et de l'environnement
- Evacuer et trier des déchets, des produits
Pilotage et maîtrise des coûts
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
Coopération, organisation et développement de ses compétences ( 7 %)
Organisation
- Expliquer et faire respecter les règles et procédures
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)

Les savoir-être professionnels

Cliquez pour connaître les savoir-être professionnels recommandés pour exercer ce métier

Savoir-être professionnels

Ce qu'il faut savoir

Cliquez pour connaître les savoirs utiles à l’exercice de ce métier

Normes et procédés
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Fiches techniques de cuisine
- Législation alimentaire
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de la marche en avant
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Production culinaire
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Produits, outils et matières
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Familles de produits alimentaires
- Types de desserts
- Types de produits traiteurs
- Types de viande
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de plaques de cuisson
- Variétés de fruits et légumes
Domaines d'expertise
- Diététique
- Gestes et postures de manutention
- Logiciel de gestion de stocks
- Régimes alimentaires
- Restauration
Techniques professionnelles
- Techniques de liaison chaude/froide

Les contextes de travail

Conditions de travail et risques professionnels

Port de tenue professionnelle ou d'uniforme
Station debout prolongée

Horaires et durée du travail

Travail en horaires décalés
Travail en horaires fractionnés
Travail le week-end
Travail par roulement

Publics spécifiques

Personnes âgées
Personnes médicalisées
Public scolaire
Salariés

Types de structures

Établissement de restauration collective

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Production, Construction, Qualité, Logistique ( 73 %)

Production, Fabrication

Gestion des stocks

Maintenance, Réparation

Logistique

Conception

Management, Social, Soin ( 10 %)

Management

Gestion des Ressources Humaines

Conseil, Transmission

Pilotage, Gestion, Cadre réglementaire ( 10 %)

Gestion administrative

Protection des personnes et de l'environnement

Pilotage et maîtrise des coûts

Coopération, organisation et développement de ses compétences ( 7 %)

Organisation