Fiche métier Cuisinier / Cuisinière

Métier

Cet emploi est :

Emploi réglementé

Tout savoir sur ce métier Cuisinier / Cuisinière

Les missions principales

Le Cuisinier, créateur de saveurs et d'expériences culinaires, est au cœur de l'art gastronomique.
Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement
Coordonne une équipe en cuisine lors de la préparation des plats
Assure la mise en valeur des plats, en respectant les techniques de dressage et de décoration.
Gère les stocks et approvisionnements de produits nécessaires à la réalisation des mets
Peut élaborer de nouveaux menus et recettes en fonction des saisons et des tendances culinaires
Contrôle la propreté de la cuisine et des équipements utilisés

Secteur d’activité

Hôtellerie et restauration

Comment y accéder

Cet emploi est accessible avec une certification de niveau Bac de l'hôtellerie-restauration.

Certifications et diplômes

Bac pro cuisine
Bac techno sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration
BP Arts de la cuisine
Titre à Finalité Professionnelle Cuisinier
Bachelor en management des arts culinaires
Diplôme arts culinaires et entrepreneuriat
Diplôme en management international des arts culinaires
Certificat d'aptitude aux fonctions de cuisinier embarqué
Certificat de spécialisation cuisinier en desserts de restaurant
CQP agent de cuisine
CQP chef de cuisine en restaurant de collectivité
CQP employé qualifié de restauration
MC cuisinier en desserts de restaurant
CAP cuisine
Licence pro mention métiers des arts culinaires et des arts de la table

Les compétences recherchées pour le métier Cuisinier / Cuisinière

Ce qu’il faut savoir faire

Cliquez pour connaître les savoir-faire attendus pour exercer ce métier

Production, Construction, Qualité, Logistique ( 54 %)
Production, Fabrication
- Concevoir des recettes et menus
- Participer à l'élaboration des menus et des cartes avec le responsable de restaurant et/ou d'établissement
- Créer des menus saisonniers pour refléter la diversité des produits
- Préparer des plats culinaires
- Préparer les viandes et les poissons
- Cuire des viandes, poissons ou légumes
- Cuisiner des sauces pour accompagner les produits
- Préparer des glaces et des sorbets
- Goûter les préparations culinaires, ajuster leur assaisonnement et prêter attention à l'esthétique des plats avant de les servir
- Dresser des plats pour le service
- Préparer des plats à base de produits locaux
- Superviser la préparation des produits culinaires
- Adapter les recettes pour des besoins spécifiques (allergies, régimes alimentaires, préférences)
- Gérer le timing de préparation pour un service efficace
Qualité
- Analyser les possibles dysfonctionnements présents en cuisine, et proposer des mesures correctives afin d'y remédier
- Contrôler la qualité de la production de ses équipes, ainsi que la bonne utilisation des équipements et matériels présents en cuisine
- Optimiser les coûts des ingrédients tout en maintenant la qualité
- Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène
- Assurer le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
Gestion des stocks
- Dresser un inventaire des produits disponibles en réserve
- Gérer l'approvisionnement des matières premières nécessaires en cuisine afin d'éviter les excédents ou la rupture de stock
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
- Organiser le stockage des denrées, en les triant par dates de péremption par exemple
- Conditionner des produits
Maintenance, Réparation
- Entretenir des équipements de cuisine professionnelle
- Assurer la propreté de la zone de travail
Management, Social, Soin ( 19 %)
Management
- Animer, coordonner une équipe
- Maintenir une communication efficace au sein de l'équipe
- Déléguer, responsabiliser
- Identifier les besoins et définir les actions de formation à mettre en place afin de développer les compétences de ses équipes en cuisine
- Anticiper les périodes de travail plus soutenues en recrutant des saisonniers et des intérimaires
- Planifier et organiser l'activité du personnel relevant de sa responsabilité
Conseil, Transmission
- Former le personnel aux nouvelles techniques culinaires
- Transmettre une technique, un savoir-faire
Gestion des Ressources Humaines
- Aménager un poste et les conditions de travail
Pilotage, Gestion, Cadre réglementaire ( 15 %)
Pilotage et maîtrise des coûts
- Commander les produits et matières premières auprès des différents fournisseurs et agriculteurs de sa région
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
- Déterminer les coûts de revient des préparations culinaires
- Réaliser les fiches techniques pour chaque plat (ingrédients, quantités, prix, ...)
Gestion et contrôle
- Suivre le budget de fonctionnement du périmètre confié
Protection des personnes et de l'environnement
- Evacuer et trier des déchets, des produits
- Intégrer l'éco-responsabilité dans toutes les dimensions de son activité
Coopération, Organisation et Développement de ses compétences ( 6 %)
Communication
- Favoriser un environnement de travail collaboratif
Organisation
- Expliquer et faire respecter les règles et procédures
- Gérer les urgences et les imprévus en cuisine
Développement économique ( 4 %)
Développement commercial
- Évaluer la satisfaction client
- Innover dans la présentation des plats et des menus
Communication, Création, Innovation, Nouvelles technologies ( 2 %)
Communication, Multimédia
- Organiser des événements culinaires spéciaux

Les savoir-être professionnels

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Savoir-être professionnels

Ce qu'il faut savoir

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Normes et procédés
- Modes de cuisson des aliments
- Procédures de cuisson sous vide
- Chaîne du froid
- Modalités de stockage de produits alimentaires
- Conditionnement des aliments
- Techniques de conservation des aliments
- Procédures de la marche en avant
- Nettoyage et entretien des équipements de cuisine
- Techniques de désinfection des surfaces
- Législation alimentaire
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Domaines d'expertise
- Connaissance des tendances culinaires actuelles
- Connaissance des épices et herbes
- Gestion de la qualité des produits
- Diététique
- Sensibilisation aux allergies alimentaires
- Régimes alimentaires
- Gestes et postures de manutention
Produits, outils et matières
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Familles de produits alimentaires
- Variétés de fruits et légumes
- Types de desserts
- Types de produits traiteurs
- Types de viande
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de grills professionnels
Techniques professionnelles
- Préparation de plats végétariens et végans
- Préparation de sauces de base
- Techniques de cuisine moléculaire
- Techniques de cuisson à basse température
- Techniques de découpe de viande
- Techniques de fermentation alimentaire
- Techniques de pâtisserie
- Techniques de présentation des plats
- Utilisation de techniques de cuisson innovantes
- Respect des délais en cuisine

Les contextes de travail pour le métier Cuisinier / Cuisinière

Conditions de travail et risques professionnels

En contact avec du public
Exposition à de hautes températures
Port d'équipement de protection individuelle (EPI) : gants, chaussures, casque, protections auditives
Port de tenue professionnelle ou d'uniforme

Horaires et durée du travail

Travail en horaires décalés
Travail le dimanche
Travail les week-ends et jours fériés

Types de structures

Bar, Brasserie
Établissement de restauration traditionnelle

Statut d’emploi

Salarié secteur privé (CDI, CDD)

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LES PORTES DU JARDIN - Tonnay Charente (17)

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LE FRIDA - Vienne (38)

ouverture du restaurant prévue mi décembre cuisine sud américaine : mexicaine et espagnole poste de cuisinier : travaille du mardi au samedi (repos 2 jours consécutifs dimanche et lundi) service midi et soir

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Ce qu’il faut savoir faire

Production, Construction, Qualité, Logistique ( 54 %)

Production, Fabrication

Qualité

Gestion des stocks

Maintenance, Réparation

Management, Social, Soin ( 19 %)

Management

Conseil, Transmission

Gestion des Ressources Humaines

Pilotage, Gestion, Cadre réglementaire ( 15 %)

Pilotage et maîtrise des coûts

Gestion et contrôle

Protection des personnes et de l'environnement

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Communication

Organisation

Développement économique ( 4 %)

Développement commercial

Communication, Création, Innovation, Nouvelles technologies ( 2 %)

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