Missions principales - mettre en œuvre les orientations du chef d'établissement, - assurer la confection et le service des repas pour les personnes détenues, - encadrer les personnes détenues classées à la cuisine (plonge, préparations froides, productions culinaires, légumerie), - conseiller techniquement le chef d'établissement en matière de restauration collective, - être en relation avec les fournisseurs : assurer et garantir le bon approvisionnement en denrées alimentaires et produits d'entretien en collaboration avec le régisseur budgétaire, - veiller au meilleur rapport qualité / prix des produits, - élaborer les menus en respectant les plans alimentaires, - veiller à ce que les commandes soient respectées et que le contrôle des livraisons soit assuré, - faire respecter les règles d'hygiène, de sécurité, relatives à la restauration collective, - assurer le suivi de la maintenance du matériel et des locaux de cuisine, - être garant du respect du règlement intérieur et des notes de service de l'établissement, - veiller au respect de la sécurité (couteaux, effectifs...) Méthodes de travail - être en relation avec les fournisseurs : assurer et garantir le bon approvisionnement en denrées alimentaires et produits d'entretien en collaboration avec le régisseur budgétaire, - il veille au maintien et à l'optimisation de la régularité du service cuisine, - il assure la répartition des deux principaux repas (midi et soir) au niveau de la qualité gustative, du service, ainsi que des conditions d'hygiène, - il effectue un contrôle et une gestion précise des produits et denrées, - il assure la continuité du fonctionnement de la cuisine en lien avec le chef de détention (recrutement, incidents requêtes de la PPSMJ), - il propose au chef d'établissement toute amélioration fonctionnelle ou structurelle de son secteur, - il informe immédiatement sa hiérarchie de tout incident dans le secteur cuisine, - il veille au respect de la procédure facturière en attestant du service fait.