Le Second de cuisine assiste le Chef Exécutif Christophe RAOUX dans la production des plats, l'organisation et la planification des activités en vue d'assurer le rendement du service et la qualité des repas servis à la clientèle de l'établissement. Rôle : - Assister le Chef Exécutif et ses adjoints dans la création et le renouvellement des cartes et menus. - Diriger l'équipe de cuisine en place et coordonner le travail de l'ensemble du personnel en poste. - Suivre et contrôler la mise en place du service et le bon déroulement de celui-ci dans le respect des règles d'hygiène et de qualité établies par l'établissement. - Gérer les achats, les stocks et les inventaires. - Analyser et gérer les coûts (maîtrise des ratios, fiches techniques, etc.) Gestion : - Gérer les ressources humaines de son service (embauche du personnel, formation, répartition du travail, élaboration des horaires, évaluation du rendement, gestion des conflits, etc.) - Assister le Chef exécutif et ses adjoints dans la gestion des ressources financières (contrôle des coûts de fonctionnement, etc.) et matérielles (gestion des inventaires, approvisionnements, négociations avec les fournisseurs, etc.) allouées à sa direction - S'assurer de la satisfaction de la clientèle pendant et après la prestation du service et traiter les plaintes, s'il y a lieu - Travailler en coordination avec les autres services de l'établissement Opération de la cuisine : - Établir, appliquer et faire respecter les politiques et procédures de la cuisine et de l'entreprise - Élaborer les menus à la carte, les menus des banquets et les autres menus spéciaux - Tenir à jour de la liste des allergènes, traçabilité des aliments, respect des contres-indications - Voir aux réquisitions et aux commandes de nourriture, d'équipement, de vaisselle et de produits ménagers - Superviser l'ensemble des activités de la cuisine (propreté des cuisines et des équipements, manipulation des appareils et des aliments, respect des normes de qualité et de la fraîcheur des aliments, etc.) - S'assurer de la bonne application de la méthode HACCP - Procéder à une inspection quotidienne des aires de travail et veiller à l'application des normes d'hygiène, de salubrité, de santé et de sécurité au travail - Réaliser les fiches techniques Commercialisation : - Présentation, valorisation des produits - Suivi et contrôle de la qualité de la prestation et de la satisfaction des clients Compétences techniques : - Faire respecter et appliquer strictement les règles d'hygiène et de sécurité - Faire appliquer les bases culinaires - Mettre en place une organisation de production variable selon les rythmes de l'entreprise - Calculer des ratios, produire des études de coût - Concevoir de nouvelles méthodes, procédés - Optimiser l'utilisation des nouvelles technologies - Superviser simultanément des activités de natures différentes - Utiliser et développer ses compétences organoleptiques Savoir être : - Adopter un comportement compatible avec la spécificité du travail en cuisine :égalité d'humeur, prise de distance par rapport aux risques de conflit, etc. - Anticiper les conflits et les dysfonctionnements et, le cas échéant, les gérer - Être à l'écoute du personnel tout en faisant reconnaître son autorité - Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes - Déléguer et contrôler - Détecter le potentiel d'évolution ou d'adaptation du personnel - Mettre en place des dispositifs de transmission des informations, des consignes, des savoir-faire - Montrer l'exemple - S'adapter aux fluctuations de l'activité - Former le personnel et transmettre son savoir-faire - Être disponible, dynamique, flexible et proactif