Missions : Préparation de l'atelier et maintien de la propreté - Effectuer la mise au lavage des toiles - Monter et démonter les filtres-berge - Laver le petit matériel et le local - Nettoyer le circuit et les tanks réservés à la fabrication du fromage frais Fabrication du fromage frais - Réaliser l'emprésurage et l'ensemencement - Mettre le lait caillé en poches lorsque le pH cible est atteint (pH max = 4,60) - Surveiller l'égouttage du caillé Dépochage du fromage frais - Réaliser le dépochage du fromage frais dans le respect des consignes de manipulation et d'hygiène Conditionnement et emballage - Conditionner le fromage frais selon les formats définis - Réaliser la mise en carton et la palettisation des produits finis - Contrôler le datage des produits (numéro de lot, DLC) Traçabilité - Assurer la traçabilité des matières premières et des emballages utilisés - Renseigner les enregistrements de production conformément aux procédures internes Contrôle qualité du fromage frais - Contrôler le pH et l'acidité du lait - Réaliser les tests Petrifilm coliformes totaux sur le lait et sur le produit fini - Effectuer les prélèvements pour l'échantillothèque et les contrôles en fin de durée de vie Gestion de l'échantillothèque - Assurer la bonne tenue, l'identification et le suivi de l'échantillothèque. Savoirs : - Connaître les bonnes pratiques de nettoyage et d'hygiène - Connaître la chimie du lait et le rôle de chaque étape du process (emprésurage, mise en poche, égouttage.) - Identifier les principaux défauts de fabrication du fromage frais et leurs origines - Maîtriser les règles d'hygiène générales et spécifiques à son poste - Connaître les risques sanitaires (microbiologiques, chimiques, corps étrangers.) - Comprendre l'importance de la traçabilité et savoir la maintenir à chaque étape - Utiliser le pHmètre, le thermomètre et connaître le test Dornic Savoir-faire : - Préparer et entretenir l'atelier et les équipements de fabrication - Réaliser toutes les étapes de fabrication du fromage frais selon les procédures - Effectuer les contrôles de process et de qualité en cours et en fin de production - Gérer le conditionnement, l'étiquetage et la palettisation des produits - Tenir à jour les enregistrements de traçabilité - Appliquer et faire appliquer les consignes Q.H.S.E. - le poste implique des manipulations répétées. Savoir-être : - Faire preuve d'organisation, de rigueur et de réactivité - Être attentif à la qualité et à l'hygiène -- Travailler avec soin et méthode en équipe-