POSTE A POURVOIR AU 01/11/2026 Le projet ANR .COSMOS est un projet de recherche collaborative centré sur le recyclage alimentaire des rebuts et invendus de pain (RIP) à petite échelle et financé pour 4 ans par l'ANR principalement (2024-2028). https://microcosmos.rennes.hub.inrae.fr/ La notion de petite échelle fait ici référence à la boulangerie artisanale ou semi-industrielle (< 30 employés) d'une part et la TPE pour les valorisateurs de ces RIP d'autre part. Le projet part des niches d'innovation existantes sur le terrain autour de la production de poudre de pain via de nouveaux équipements pour 1) utiliser cette poudre de pain comme nouvel ingrédient intégré directement dans la production des boulangeries équipées ou 2) utilisation dans des ateliers de transformation locaux qui collectent les RIP des boulangeries et les transforment en de nouveaux produits, pour l'essentiel des produits céréaliers (apéritifs, biscuits). Le projet vise à se nourrir de ces initiatives de terrain et à les enrichir à son tour par les connaissances produites et les solutions envisagées. Cette valorisation alimentaire des RIP fait écho aux priorisations de la loi Garot (2016) à savoir la redistribution et l'alimentation humaine sous forme de don à l'aide alimentaire ou après avec une nouvelle transformation dire « upcycling » pour revente. Le projet réunit un consortium qui vise à éclairer cette transformation sous différents angles (économique, environnemental, procédé, consommateur) et son caractère opportun et les conditions de son opportunité. ONIRIS a en charge les procédés de remise en oeuvre de la poudre de pain dans les produits de boulangerie-pâtisserie et le suivi de la formation d'acrylamide dans ces produits « upcyclés ». L'ingénieur recruté sera intégré au sein de ce projet. Il sera localisé au laboratoire GEPEA à Oniris, site de la Géraudière. Les missions de l'ingénieur porteront sur trois problématiques : - Etudier les paramètres influant la production d'acrylamide (issu de la réaction de maillard) au cours de la fabrication d'un produit type boulangerie ou pâtisserie. - Etudier l'impact de l'incorporation de poudres de pain fonctionnelles sur la structuration du produit et sur les propriétés du produit fini (pain) - Etudier l'impact de la torréfaction sur les propriétés de la poudre de pain et le produit fini. Compétences : Le candidat recherché devra avoir suivi une formation ayant trait au génie des procédés et/ou au génie alimentaire (master ou ingénieur). Il devra avoir une bonne connaissance des opérations unitaires utilisées dans la transformation des produits céréaliers, ainsi que des méthodes de caractérisation expérimentales (au moins théorique, idéalement les avoir déjà pratiquées), avoir pratiqué les plans d'expérience au sens statistique. Un goût certain pour l'articulation entre mécanismes physiques et chimiques serait un plus. Bonne maîtrise de l'anglais (oral et écrit) Savoir être : Des compétences relationnelles, ainsi que des qualités d'expression et de présentation des résultats sont attendues. Savoir faire : Le travail sera majoritairement expérimental, le candidat devra donc montrer ses qualités d'expérimentateur : précision, soin dans les manipulations, sens de l'organisation, rigueur.