Directeur·ice opérationnel·le des restaurants Pilotage économique, ratios & exploitation multi-sites Association Ernest – Circuit Court Solidarité Paris 19e & Paris 20e Prise de poste : dès juillet 2026 Temps plein Rémunération : selon expérience, classification HCR et responsabilités confiées À propos d’Ernest Ernest est une association de restauration solidaire qui lutte contre l’insécurité alimentaire en défendant une alimentation digne, accessible et de qualité. Notre modèle : par la consommation d’un repas, financer celui d’un autre. Nous exploitons aujourd’hui plusieurs activités de restauration : un restaurant solidaire dans le 19e, une activité à Babel dans le 20e, des privatisations, des événements et des projets culinaires engagés. Dans une phase de structuration importante, nous recherchons une personne capable de reprendre le pilotage opérationnel des restaurants, de sécuriser les équipes et surtout de redresser durablement les équilibres économiques . Le poste Nous cherchons un·e directeur·ice opérationnel·le des restaurants pour piloter les activités de restauration au quotidien. La priorité du poste est claire : améliorer les ratios économiques, fiabiliser l’exploitation, structurer les équipes et garantir une qualité de service cohérente avec le projet associatif. Le ou la directeur·ice opérationnel·le aura une mission à la fois très terrain et très chiffrée : suivre l’activité, comprendre les écarts, corriger les pertes, accompagner les équipes et mettre en place une organisation plus fiable. Tes principales responsabilités 1. Redressement économique et pilotage des ratios Tu seras responsable du suivi économique quotidien des restaurants. Tes missions : 1. suivre le chiffre d’affaires, la fréquentation et le ticket moyen ; 2. analyser les écarts entre prévisionnel et réalisé ; 3. suivre les ratios matières cuisine et boissons ; 4. contrôler les achats, les stocks, les pertes, les ruptures et le gaspillage ; 5. piloter la masse salariale en lien avec l’activité réelle ; 6. fiabiliser les caisses, les procédures de fermeture et les remontées d’information ; 7. proposer des actions correctives concrètes : carte, prix, portions, organisation, achats, planning, process ; 8. produire un reporting hebdomadaire clair : CA, ratios, masse salariale, incidents, actions engagées. Objectif : remettre les chiffres au centre du pilotage, sans perdre la qualité produit, l’accueil et le sens du projet. 2. Management opérationnel des équipes Tu encadreras directement les responsables de salle, les responsables cuisine, les équipes de service et de production. Tes missions : 1. organiser les plannings ; 2. anticiper les besoins RH ; 3. gérer les extras ; 4. accompagner les responsables dans leur montée en compétence ; 5. faire appliquer les fiches de poste ; 6. formaliser les procédures ; 7. réaliser les recadrages de premier niveau quand c’est nécessaire ; 8. construire un cadre de travail clair, respectueux et responsabilisant. Nous cherchons une personne capable de tenir un cadre professionnel exigeant, tout en gardant une posture bienveillante, juste et non-discriminante. 3. Exploitation quotidienne des restaurants Tu garantiras le bon fonctionnement des services. Tes missions : 1. superviser les ouvertures et fermetures ; 2. assurer la coordination cuisine / salle ; 3. garantir la qualité produit et la qualité de service ; 4. anticiper les absences et les tensions de planning ; 5. résoudre les problèmes opérationnels ; 6. maintenir une expérience client·e stable et qualitative ; 7. faire le lien entre le terrain, la direction générale et les objectifs économiques. 4. Hygiène, sécurité et conformité Tu seras garant·e du respect des procédures d’hygiène et de sécurité. Tes missions : 1. faire appliquer le PMS et l’HACCP ; 2. suivre les registres obligatoires ; 3. mettre en œuvre les plans d’action après contrôle ; 4. vérifier les procédures de nettoyage, stockage, étiquetage et traçabilité ; 5. viser zéro non-conformité majeure. 5. Privatisations et événements Tu superviseras l’exploitation des privatisations et des événements. Tes missions : 1. organiser les équipes ; 2. contrôler les coûts ; 3. sécuriser la marge ; 4. garantir la qualité de prestation ; 5. coordonner les équipes restaurants lors des grands événements. Profil recherché Expérience attendue Tu as au moins 5 ans d’expérience en restauration, idéalement sur un poste de : 1. direction de restaurant ; 2. responsable d’exploitation ; 3. direction opérationnelle multi-sites ; 4. responsable de salle confirmé·e avec forte culture gestion ; 5. responsable restauration avec expérience de redressement économique. Une expérience dans une structure indépendante, engagée, hybride ou en forte structurati...