Séparer les muscles des structures osseuses à l'aide de couteaux spécifiques.Utiliser des outils d'assistance (scies, décolleuses de côtes) si nécessaire.Veiller à ne pas entamer les muscles pour préserver l'aspect visuel des pièces.Maximiser le rendement en laissant le moins de viande possible sur les os.Retirer les tissus conjonctifs, les graisses superficielles, les nerfs et les cartilages.Rectifier la forme des pièces de viande (mise au type) selon les cahiers des charges clients.Trier les morceaux obtenus (pièces nobles, chutes pour la transformation, gras).Vérifier la conformité de la matière première à réception.Assurer l'étiquetage et le suivi des bacs de produits finis.Garantir la sécurité alimentaire en respectant la chaîne du froid et les règles d'hygiène (HACCP).