Lactofermentation des produits végétaux
Durée de 14 heures
Référence n°24_261805
Objectif général : Développement des compétences
A l 'issue de la formation les stagiaires seront capables : - D'expliquer les mécanismes de la lactofermentation des produits végétaux - D'identifier les point critiques pour la qualité des produits, la sécurité sanitaire & leur conservation - De comprendre et appliquer en pratique le process de lactofermentation sur des légumes
Contenu
1-ETAT REGLEMENTAIRE -Règlementation sur l'hygiène des denrées - Règlement nutritionnel INCO, règles d'étiquetage, allégations - Contrôles microbiologiques produits stables et produits frais 2- MECANISMES DE LA FERMENTATION DES PRODUITS VEGETAUX - Qu'est-ce que la fermentation - Les différentes fermentations - Les microorganismes utilisés comme ferments ? Pour quoi les utiliser ? Les différents types ? Statut règlementaire ? Fournisseurs et ferments existants sur le marché ? Choisir son ferment par une approche challenge test -Etapes de la fermentation des légumes (process type et paramètres de fabrication) métabolites produits et transformation physico chimique 3-LES RISQUES MICROBIOLOGIQUES DE LA LACTOFERMENTATION DES VEGETAUX - La contamination naturelle des végétaux - Les risques microbiologiques (croissances & toxines) o Pathogènes et intoxications alimentaires o Moisissures et mycotoxines o Amines biogènes 4-LES POINTS CLES DE LA MAITRISE D'UNE FABRICATION DE PRODUITS LACTOFERMENTES - L'acidification - Le sel - L'anaérobiose - Les températures de fermentation et de conservation (traitements thermiques ou conservation en frais) - Les risques de la fermentation secondaire - Conditionnement 5-FABRICATION EN HALLE PILOTE : CAS PRATIQUE ET PRODUCTION - Préparation d'un légume lactofermenté en halle technologique
- Organisme
-
Centre technique de la conservation des produits agricoles - antenne avignon - ctcpa
https://www.ctcpa.org/ - Lieu de la formation
- 449 avenue Clement Ader
https://www.ctcpa.org/
84000 Avignon
France - Type de formation
-
En centre
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Organisme de formation
Centre technique de la conservation des produits agricoles - antenne avignon - ctcpa
- Adresse électronique
- contact.formation@ctcpa.org
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Contact et lieu de formation
DUSSAUD Jean Claude (Centre technique de la conservation des produits agricoles - antenne avignon - ctcpa)
- Téléphone
- 01 53 91 44 01
- Adresse électronique
- contact.formation@ctcpa.org
- Lieu de la formation
- 449 avenue Clement Ader, https://www.ctcpa.org/, 84000 Avignon, France
Prochaine session
- 02 JUILLET 2024 03 JUILLET 2024
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