Cuisine - Le sous-vide : techniques de cuisson et conservation
Durée de 21 heures
Référence n°01_18104
Objectif général : Développement des compétences
Maîtriser l'utilisation du matériel et les normes d'hygiène. Découvrir et réaliser divers niveaux de cuisson en fonction de la conservation et/ou de la juste cuisson.
Contenu
Programme :Technologie du sous-vide :- Présentation du matériel spécifique, machines sous-vide, thermo-plongeur, sachets et sondes de température. - Les différents process de productions applicables au sous-vide.- Les interactions physiques et chimiques sur les aliments.Utilisation et application des techniques et cuissons propres au sous-vide :- Bases de la cuisson sous-vide.- Mise en application de techniques et recettes sous vide (exemples : foie gras, poissons, viandes, )- Les bonnes pratiques d'une mise sous-vide optimale.- Analyse technique et organoleptique des plats réalisés.- Conservation des produits et plats réalisés.- Étude de la pertinence économique de la mise en œuvre du sous-vide. L'hygiène et la réglementation spécifique au sous vide :- Étude de la réglementation en vigueur.- Intégration des bonnes pratiques d'hygiène au quotidien.Les techniques professionnelles :- Présentation de fiches techniques des recettes préparées lors des travaux pratiques. - La cuisson basse température : la techniques et les règles, les tableaux de cuisson temps/température, les avantages et les inconvénients.Les méthodes de conservation :- Les avantages et les inconvénients.- Les différents moyens : congélation, surgélation- Les techniques et les règles en vigueur.Bilan du stage :- Discussion avec les participants (es) sur les acquis du stage.
- Organisme
-
Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l'Industrie Hôtelière (CEFPPA)
https://www.cefppa.eu - Lieu de la formation
- 4 rue Eugenie Brazier
67400 Illkirch-Graffenstaden
France - Type de formation
-
En centre
https://formation.grandest.fr/accueil/formations/2946 - Avis d'anciens stagiaires :
Pré-requis
- Experience professionnelle requise : experience professionnelle en cuisine indispensable. Reserve aux professionnels (les) ou aux personnes souhaitant exercer en milieu professionnel.
Financement
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Organisme de formation
Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l'Industrie Hôtelière (CEFPPA)
- Adresse électronique
- accueil@cefppa.eu
- Site internet
- https://www.cefppa.eu
Référencé Qualiopi Aide Qualiopi
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Contact et lieu de formation
TAPIA Helene (Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l'Industrie Hôtelière)
- Téléphone
- 0390400519
- Adresse électronique
- fpc@cefppa.eu
- Lieu de la formation
- 4 rue Eugenie Brazier, 67400 Illkirch-Graffenstaden, France
Prochaine session
- 08 JANVIER 2024 08 JUILLET 2024Période d'inscription du 22 décembre 2023 au 08 juillet 2024
Métiers associés
Avis d'anciens stagiaires
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- Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l'Industrie Hôtelière (CEFPPA)
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