HACCP BPH et Qualité alimentaire en restauration

Objectif général : Professionnalisation

Être capable de : identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale Analyser les risques liés à une insuffisance d'Hygiène Mettre en œuvre les principes d'Hygiène

Contenu

MODULE A La Maîtrise de la Sécurité Alimentaire Enjeux Les attendus du consommateur Responsabilités Notion de Dangers et de Risques Notion de TIAC Une obligation réglementaire Le paquet Hygiène Son fonctionnement Les contrôles officiels Les éléments à mettre en œuvre Analyse des risques Mesures de maîtrise Traçabilité Le plan de Maîtrise sanitaire MODULE B Les Dangers Les dangers microbiologiques dans l'alimentation Notion de microbiologie alimentaire Facteurs de développement Vecteurs de contamination Les grands principes de l'Hygiène alimentaire Marche en avant, séparation des secteurs . Hygiène du personnel La gestion des températures (chaîne du froid) La gestion des temps de travaux Le plan de N & D Les autres Dangers Physiques, Chimiques, Biologiques MODULE C Présentation de la démarche BPH Définitions Réglementation Objectifs et contraintes Parallèle avec la Méthode HACCP Principes des B.P.H. Etude du / des Process Analyse des risques Eléments de maîtrise Surveillance, Autocontrôles Aspect documentaire Applications pratiques Exemples et exercices à partir de situations concrètes

Validation

• Type de validation : Diplôme autres ministères
• Certification : Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale