Définition du poste : Chef de cuisine du restaurant universitaire du Coudon à La Garde produisant 51 000 repas/an avec une période de forte activité de septembre à mars. Le/la chef de cuisine doit mettre en œuvre l'offre alimentaire du Crous qui comprend une orientation croissante des propositions végétariennes, associées à des préparations à base de viande blanche, d'œufs et de poisson, de légumineuses et de céréales.   Situation de travail : La restauration universitaire varoise est composée d'un restaurant et 3 cafétérias à La Garde et un restaurant et une cafétéria à Toulon. Le Crous utilise le logiciel Garone pour prévoir, commander, stocker et distribuer des denrées alimentaires et non alimentaires. Ce logiciel contient des fiches techniques indiquant pour chaque ingrédient des plats à cuisiner, le grammage. Le logiciel Garone permet aux responsables de chaque structure (restaurant ou cafétéria) d'exprimer les quantités de denrées 3 semaines à l'avance pour répondre à la demande des étudiants. Le/la chef de cuisine établit les prévisions quantitatives uniquement pour le restaurant universitaire. Les commandes alimentaires sont réalisées sur ce logiciel par le responsable du magasin à partir des quantitatifs de besoins exprimés par les responsables des différentes structures. Le/la coordinateur technique de la restauration met en cohérence les besoins en denrées des unités de distribution et les commandes réalisées par le/la chef du magasin. Le magasin livre dans chacune des structures les denrées prévues. Objectifs prioritaires : * La priorité du/de la chef de cuisine est de garantir la sécurité alimentaire de la production alimentaire en veillant à l'application des règles d'hygiène. En cas de doute sur la maitrise sanitaire il/elle prend les mesures préventives et informe immédiatement la direction. * Il/elle doit également être le garant de la qualité gustative des productions, de l'équilibre alimentaire, du renouvellement de l'offre et donc de la variété des recettes.    Fonctions : * Fonction principale : le/la chef de cuisine encadre une équipe, organise, contribue à la réalisation et contrôle la production alimentaire et détermine le mode opératoire de chaque recette pour obtenir la meilleure qualité gustative.  * Elabore les menus en collaboration avec le gestionnaire, le responsable d'approvisionnement et le coordonnateur technique. * Initie les modifications de fiches techniques auprès du coordinateur technique * Participe à la mise au point des recettes et transmet à l'équipe les éléments de savoir-faire culinaire. * Contrôle la présence des personnels et signale les absences à la direction * Organise le travail le matin avec son équipe la production * Prévoit pour les jours suivants avec la responsable du magasin les sorties et réintégration * Suit les produits entrés en cuisine tant sur leur déconditionnement que leur conservation * Elabore les plats témoins et garantie la traçabilité de tous les produits dans la cuisine * Affiche le menu et informe les personnels du service de la composition des plats pour qu'ils puissent renseigner les clients et orienter leur choix sur la proposition végétarienne. * Cuisine les plats et doit transmettre son savoir faire culinaire aux membres de son équipe pour leur permettre de réaliser toutes les prestations du menu. * Veille et s'assure avant le service et après le service de la mise en place du restaurant (self, salle, plonge, sanitaire client). * Est capable d'adapter la mise en fabrication des menus en fonction des contraintes d'approvisionnement, de personnel et des matériels. * Supervise la production des parties chaudes, froides, la légumerie et la plonge. * Contrôle le respect des fiches techniques par les agents et détermine le mode opératoire à suivre. * Dirige et coordonne le travail des personnels opérant en cuisine et les différents postes de travail du restaurant. * Est responsable de la mise en œuvre et du contrôle des procédures d'hygiène et coordonne la mise en œuvre des procédures du PMS. * Prend les mesures pour garantir la sécurité alimentaire. * Veille et informe la directrice du bon fonctionnement des matériels et du bon état des locaux * Participe à la définition des besoins en matériels et équipement du restaurant. - Il participe aux réunions et consultations où sa compétence peut être utile. Savoir : * Connaissance en cuisine végétarienne. * Connaissances approfondies et adaptées des règles d'hygiène générale, d'hygiène et diététique alimentaire et des normes de sécurité en vigueur. Savoir Faire : * Management opérationnel de brigade de cuisine. * Maitrise de l'