Sous les ordres du chef de cuisine, le pâtissier est en charge de la réalisation des desserts pour le service de midi et du soir. - Suivant scrupuleusement les recettes de base, leurs proportions, la température et le temps de cuisson, et maîtrisant parfaitement leur réalisation, le pâtissier confectionne les pâtes (d'amande, à beignets, feuilletées, à biscuits ), les crèmes (anglaise, chantilly, renversée ), les sauces et coulis, les glaces. - Puis, sur les indications du chef et selon la saison, il confectionne les desserts en alternant les recettes classiques et ses spécialités : bavarois, charlottes, tartes ou tartelettes, îles flottantes, divers formes de choux ou éclairs, entremets aux fruits A lui de faire une sélection originale, selon sa personnalité et l'esprit de l'établissement.