1. Missions principales : Le socle du service Le commis assure les fondations sur lesquelles le Chef et les Chefs de Partie vont construire les plats. Travaux de préparation (Mise en place) : Éplucher, laver, tailler les légumes (julienne, brunoise, macédoine), vider les poissons ou préparer les viandes selon les consignes. Aide à la cuisson : Surveiller certaines cuissons simples, préparer les garnitures et réaliser des préparations de base (fonds, bouillons, liaisons). Dressage : Assister au dressage des assiettes pendant le service, souvent pour les éléments de décoration ou les garnitures simples. Entretien et Plonge : Nettoyer le matériel, les plans de travail et les chambres froides. Aider à la plonge. Gestion des marchandises : Réceptionner les livraisons, ranger les stocks et veiller à la propreté des zones de stockage. 2. Les attentes : Les piliers du bon commis Compétences Techniques Maîtrise des tailles : Une coupe régulière est essentielle pour une cuisson homogène et une belle présentation. Connaissance du matériel : Savoir utiliser et entretenir ses couteaux, ainsi que les robots et machines de cuisine en toute sécurité. Règles d'hygiène (HACCP) : Comprendre et appliquer la marche en avant, le respect des dates de péremption et le port de la tenue réglementaire Qualités Personnelles La Ponctualité : En cuisine, le retard d'une personne pénalise toute la chaîne de production. La Capacité d'écoute : Savoir retenir une consigne du premier coup malgré le bruit et le stress du service. L'Humilité et la Discipline : Accepter de répéter des tâches simples (comme éplucher des kilos de légumes) avec la même application. La Réactivité : Savoir bouger vite et avec précision, surtout pendant le "coup de feu". 3. Les critères de réussite au quotidien L'organisation de son poste : Un plan de travail toujours propre et dégagé L'anticipation : Un commis qui prépare déjà l'étape suivante sans qu'on lui demande. La progression : Ne pas faire deux fois la même erreur et gagner en vitesse de semaine en semaine.