- élaborer les menus, lancer les commandes, encadrer une équipe - sélectionner les produits frais ou les produits en liaison froide, les préparer : éplucher, couper, émincer, vider, faire mariner... - réaliser les cuissons des légumes, des viandes, poissons : faire revenir, sauter, frire, flamber, blanchir... - préparer les sauces, les pâtisseries - soigner la présentation de chaque plat - anticiper les présentations du lendemain - coordonner les commis de cuisine s'il y a lieu - en fin de service, nettoyer la cuisine ou le laboratoire- connaître les produits par famille et les arts culinaires - gérer les approvisionnements - connaître les règles d'hygiène et de sécurité - organiser le poste de travail - maîtriser les techniques de confection des plats à partir des denrées brutes ou de produits semi-élaborés : préparation préliminaires, cuisson, remise en température