MISSIONS Sous la responsabilité hiérarchique du Président du Conseil Départemental des Ardennes - Service Innovation Educative et Développement et sous l'autorité fonctionnelle du Chef d'établissement et du Secrétaire Général, vous serez chargé d'assurer, sur un territoire géographique, les missions de suppléance ou de renfort au sein des services de restauration des établissements d'enseignement et ce, dans le respect des règles d'hygiène de la restauration collective. ACTIVITÉS PRINCIPALES  1. PRODUCTION ET VALORISATION DE PRÉPARATIONS CULINAIRES Ø  Participer au choix des denrées alimentaires et proposer des compositions de menus en apportant des conseils en matière diététique et d'hygiène alimentaire et en adaptant les menus en fonction de l'âge, des besoins des élèves, des saisons Ø  Rédiger les fiches techniques Ø  Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini Ø  Elaborer des préparations culinaires : restauration directe ou différée, liaison froide ou chaude en respectant les normes HACCP Ø  Assurer le service et le portionnage des rations en fonctions du Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) Ø  Assister à la rédaction et mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) d Ø  Veiller à la salubrité et à la conservation des produits transformés ainsi qu'à l'application des normes d'hygiène et de sécurité en vigueur (normes HACCP) Ø  Assurer, durant ou à la fin du service, le nettoiement des ustensiles  2. COORDINATION D'UNE ÉQUIPE DE CUISINE ET SON ACTIVITÉ DANS LE RESPECT DES RÈGLES DE SÉCURITÉ AU TRAVAIL Ø  Coordonner les agents participant au Service de Restauration et répartir les activités Ø  Surveiller et contrôler la préparation des plats, Ø  Participer à la formation de l'agent polyvalent de restauration   3. ACCOMPAGNEMENT DES CONVIVES 4. GESTION DES STOCKS Ø  Gérer journellement les stocks de produits alimentaires et de matériels (gestion manuelle ou informatique) Ø  Evaluer la qualité des produits Ø  Préparer les commandes Ø  Réceptionner et contrôler les approvisionnements Ø  Conseiller sur les produits et matériel à acquérir Ø  Réaliser les inventaires des produits alimentaires   5. MAINTENANCE ET HYGIÈNE DES LOCAUX ET MATÉRIELS Ø  Entretenir et veiller au maintien en état de fonctionnement des installations et du matériel Ø  Procéder au nettoiement des locaux du service restauration (cuisine, self, ...) et du matériel selon les règles d'hygiène prescrites Ø  Participer en collaboration avec les agents du Service de Restauration à la désinfection et au nettoyage du linge et des vêtements Ø  Appliquer les procédures d'entretien précisées dans le plan de nettoyage et de désinfection Ø  Assurer l'évacuation des déchets selon les méthodes de tri sélectif Ø  Rendre compte Activités annexes   1. PARTICIPATION AUX DIFFÉRENTES MANIFESTATIONS Ø  Participer aux animations relatives au goût et à l'équilibre alimentaire Ø  Organisation de repas thématiques en lien avec des projets pédagogiques   2. SURVEILLANCE DES LOCAUX DE RESTAURATION Ø  Veiller à signaler tout dysfonctionnement Ø  Surveillance des locaux (fermeture fenêtres, portes, lumière,...) Ø  Ouverture et fermeture des portes suivant l'organisation établie   3. ENCADREMENT DES STAGIAIRES ET DES ÉLÈVES PROFIL Connaissances  Ø  Connaissances des propriétés physiques, nutritionnelles et diététiques des produits Ø  Connaissance des règles de l'art culinaire propres à la restauration collective Ø  Connaissance de la méthode HACCP Ø  Connaissance de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire Ø  Connaissance des recommandations nutritionnelles du GEMRCN Ø  Connaissance des modalités de calcul du coût des repas  Savoir-faire  Ø  Maitrise des règles d'hygiène et de sécurité des équipements de restauration Ø  Maitrise des principes de la gestion des stocks de denrées alimentaires et de matériel Ø  Sensibiliser les usagers au respect de la propreté Ø  Connaître les techniques de manutention        Aptitudes et qualités requises  Ø  Qualités relationnelles indispensables Ø  Capacité à s'organiser efficacement, à animer et former Ø  Capacité à adapter les menus aux saisons Ø  Savoir interpréter les fiches techniques et mettre en oeuvre les techniques culinaires dans le respect des règles d'hygiène Ø  Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, présentation,......) Ø  Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité du travail Ø  Respect des procédures et réalisation des autocontrôles mis en place dans le cadre de la méthode HACCP Ø  Autonomie dans le travail Ø  Prise d'initiatives (changement de menu, parer à un imprévu...) Participer à la rédaction du PMS