L'adjoint technique intervient pour la confection et distribution de deux services de 268 repas. Vos missions : A. Elaborer des menus équilibrés au niveau nutritionnel - Adapter les menus aux besoins nutritionnels en respectant le coût financier moyen - Intégrer les régimes Projet d'Accueil Individualisé pour raisons de santé : s'assurer de la présence-validité du certificat médical dans le classeur dédié - S'assurer de la faisabilité des menus - Prendre connaissance des produits du marché, de leurs prix et des promotions - Préconiser des évolutions dans les menus - Diffuser les menus aux interlocuteurs concernés avec l'affichage réglementaire B. Organiser le service de restauration - Etablir une planification hebdomadaire de l'activité - Vérifier quotidiennement les effectifs et les régimes alimentaires - Préparer et Informer des quantités de denrées à sortir et à cuisiner suivant les menus établis - S'assurer du bon fonctionnement des équipements et du matériel - Prévoir les commandes - Réceptionner les denrées en cuisine et vérifier leur conformité quantitative et qualitative - Gérer l'inventaire permanent des stocks et tracer, vérifier les DLC et les DLUO - Gérer les stocks des produits d'entretien et s'assurer de la traçabilité des Fiches de Données Sécurité - Répartir la charge de travail dans son équipe : de la préparation à la remise en état des équipements et des locaux - Rédiger les fiches recettes à destination des auxiliaires cuisine - Former les auxiliaires aux pratiques culinaires et aux protocoles sanitaires - Cuisiner et faire cuisiner les repas selon les critères de qualité, de quantité et de sécurisation hygiénique. C. Appliquer et faire appliquer le Plan de Maîtrise Sanitaire - Prendre connaissance du PMS et de l'organisation mise en place dans l'établissement - Appliquer, faire appliquer et promouvoir les procédures - Assurer la traçabilité et l'archivage - Faire un diagnostic du PMS et proposer des évolutions - Contrôler la bonne application des procédures dans toutes les zones et par toutes les personnes intervenant en cuisine - Être garant des prélèvements des échantillons témoins et de leur stockage - Assister aux contrôles vétérinaires et tenir compte des éventuelles remarques émises D. Garantir la sécurité au sein de l'unité de restauration - Appliquer et faire appliquer le Règlement Intérieur - Appliquer et faire appliquer les règles, les pratiques et les comportements en matière de sécurité - Donner l'alerte lors d'incident - Sectoriser la cuisine du reste de la détention - En l'absence de personnel de surveillance, appliquer la procédure de contre-appel des détenus après livraison par camion ou véhicule au niveau du SAS/quai de livraison dans le registre existant prévu à cet effet - En l'absence de personnel de surveillance, appliquer la procédure d'inventaire de l'armoire à couteaux et la procédure de double contrôle des chariots - Prendre connaissance des notices d'utilisation des différents équipements - Appliquer et faire appliquer les consignes d'utilisation des différents équipements - Prévenir les risques professionnels liés au fonctionnement du service de restauration - Accompagner les prestataires lors des vérifications réglementaires - Être force de proposition pour faire évoluer les méthodes, pratiques et comportement en matière de sécurité E. Intégrer la dimension pénitentiaire de l'établissement - Prendre connaissance du Règlement Intérieur pour se l'approprier et le faire appliquer - Rédiger des observations et/ou rédiger des Comptes-Rendus d'Incidents pour tout manquement des auxiliaires aux respects des protocoles d'hygiène et au Règlement Intérieur - Assurer un premier niveau de vigilance auprès des auxiliaires pour toutes tâches confiées (prise de température, contamination croisée, grammage des mets, .) ; - Apporter sa contribution pour améliorer le fonctionnement du service