Catégorie : Chef / Cheffe de cuisine

Métier

Tout savoir sur ce métier

Les missions principales

Supervise et coordonne l’ensemble des activités liées à la cuisine de l’établissement.
Gère l’approvisionnement des produits et des stocks.
Encadre l'équipe de cuisine.
S'assure de la qualité des produits et garantit la sécurité alimentaire.
Conçoit régulièrement de nouvelles recettes dans le but de fidéliser sa clientèle.

Comment y accéder

Cet emploi est accessible avec un niveau minimum CAP cuisine et une expérience confirmée dans un ou plusieurs poste(s) en cuisine.

Certifications et diplômes

CAP cuisine
Bac professionnel ou technologique en restauration
BTS hôtellerie-restauration avec une spécialisation en gestion, en art culinaire ou en art de la table et du service

Les compétences recherchées

Ce qu’il faut savoir faire

Cliquez pour connaître les savoir-faire attendus pour exercer ce métier

Production, Construction, Qualité, Logistique ( 55 %)
Conception
- Participer à l’élaboration des menus et des cartes avec le responsable de restaurant et/ou d’établissement
- Concevoir les menus, les cartes et définir les tarifs des plats
- Goûter les préparations culinaires, ajuster leur assaisonnement et prêter attention à l’esthétique des plats avant de les servir
- Porter une appréciation gustative et olfactive
- Proposer et concevoir de nouveaux plats, ainsi que des améliorations des recettes déjà créées
Gestion des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Contrôler l'état des stocks
- Dresser un inventaire des produits disponibles en réserve
- Gérer l’approvisionnement des matières premières nécessaires en cuisine afin d’éviter les excédents ou la rupture de stock
- Organiser le stockage des denrées, en les triant par dates de péremption par exemple
Qualité
- Analyser les possibles dysfonctionnements présents en cuisine, et proposer des mesures correctives afin d’y remédier
- Contrôler la qualité de la production de ses équipes, ainsi que la bonne utilisation des équipements et matériels présents en cuisine
- Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène
- Veiller au respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires de l’ensemble du personnel présent en cuisine
- Contrôler les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
Production, Fabrication
- Dresser des plats pour le service
- Superviser la préparation des aliments
Logistique
- Organiser le traitement des commandes
Management, Social, Soin ( 18 %)
Management
- Anticiper les périodes de travail plus soutenues en recrutant des saisonniers et des intérimaires
- Déléguer, responsabiliser
- Identifier les besoins et définir les actions de formation à mettre en place afin de développer les compétences de ses équipes en cuisine
- Animer, coordonner une équipe
Gestion des Ressources Humaines
- Recruter et intégrer les nouveaux cuisiniers avec le chef d’établissement et le responsable de restaurant
Conseil, Transmission
- Transmettre une technique, un savoir-faire
Pilotage, Gestion, Cadre réglementaire ( 15 %)
Pilotage et maîtrise des coûts
- Commander les produits et matières premières auprès des différents fournisseurs et agriculteurs de sa région
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
Gestion administrative
- Définir les plannings et congés de ses équipes
Gestion et contrôle
- Élaborer, suivre et piloter un budget
Protection des personnes et de l'environnement
- Evacuer et trier des déchets, des produits
Communication, Création, Innovation, Nouvelles technologies ( 6 %)
Recherche, Innovation
- Réaliser les fiches techniques pour chaque plat du restaurant (ingrédients, quantité, prix, ...)
Communication, Multimédia
- Participer à l'organisation de manifestations évènementielles (mariage, baptême, …)
Coopération, organisation et développement de ses compétences ( 6 %)
Communication
- Parler une ou plusieurs langues étrangères
Organisation
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)

Les savoir-être professionnels

Cliquez pour connaître les savoir-être professionnels recommandés pour exercer ce métier

Savoir-être professionnels

Ce qu'il faut savoir

Cliquez pour connaître les savoirs utiles à l’exercice de ce métier

Normes et procédés
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Conditionnement des aliments
- Fiches techniques de préparations culinaires
- Législation alimentaire
- Marketing / Mercatique
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de la marche en avant
- Production culinaire
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Domaines d'expertise
- Diététique
- Logiciel de gestion de stocks
- Management de proximité
- Politique commerciale ou de la stratégie de l’enseigne/entreprise
- Régimes alimentaires
Produits, outils et matières
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Familles de produits alimentaires
Techniques professionnelles
- Techniques de communication orales, écrites et numériques

Les contextes de travail

Conditions de travail et risques professionnels

Port d'équipement de protection individuel (EPI) : gants, chaussures, casque, protections auditives
Port de tenue professionnelle ou d'uniforme
Station debout prolongée

Horaires et durée du travail

Travail en horaires fractionnés
Travail le week-end

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