Intitulé du poste : Chef Sushi / Chef spécialisé en cuisine japonaise Service / Département : Cuisine - Pôle Japonais / Sushi Bar Mission principale : Le Chef Sushi est responsable de la préparation, de la présentation et de la qualité des plats japonais (sushis, sashimis, makis, plats chauds japonais, etc.). Il veille au respect des techniques traditionnelles japonaises, de la fraîcheur des produits et des normes d'hygiène, tout en contribuant à l'innovation et à la satisfaction des clients. Responsabilités et activités principales : Production culinaire : Préparer et dresser les sushis, sashimis, makis, nigiris, chirashis et autres spécialités japonaises. Maîtriser la découpe du poisson cru et la préparation du riz vinaigré. Élaborer des plats chauds japonais (tempura, ramen, teriyaki, yakitori, etc.) selon la carte. Garantir la fraîcheur, la traçabilité et la qualité des produits utilisés. Assurer une présentation esthétique, équilibrée et fidèle aux standards japonais. Création et développement : Participer à la conception et à l'évolution de la carte (créations, menus saisonniers, plats fusion). Proposer des recettes innovantes tout en respectant la culture culinaire japonaise. Gestion et organisation : Gérer les approvisionnements, le stockage et la rotation des produits frais (notamment le poisson). Vérifier la conformité des livraisons et les conditions de conservation. Gérer les coûts matière et optimiser le rendement des produits. Tenir à jour les fiches techniques et les inventaires. Encadrement et formation : Encadrer les commis, aide-cuisiniers et apprentis affectés au poste sushi ou japonais. Former le personnel aux techniques de découpe, de cuisson et de présentation. Favoriser un travail d'équipe harmonieux entre les différents postes cuisine. Hygiène et sécurité : Appliquer strictement les règles HACCP et les normes d'hygiène alimentaire. Maintenir une propreté irréprochable du poste de travail et du matériel. Garantir la sécurité dans la manipulation des couteaux et du poisson cru. Compétences requises : Savoirs : Excellente connaissance de la cuisine japonaise traditionnelle et contemporaine. Maîtrise des techniques de découpe, cuisson et assaisonnement japonais. Connaissance approfondie des produits marins (qualité, fraîcheur, saisonnalité). Bases solides en hygiène, traçabilité et sécurité alimentaire. Savoir-faire : Rapidité, précision et dextérité dans la préparation des sushis. Capacité à travailler sous pression et à maintenir une qualité constante. Sens artistique dans le dressage et la présentation. Gestion rigoureuse des stocks et des coûts matières. Savoir-être : Rigueur, discipline et respect des traditions culinaires japonaises. Calme, concentration et sens du détail. Esprit d'équipe et pédagogie. Attitude professionnelle et sens du service client. Profil recherché : Formation : CAP / BEP Cuisine, spécialisation en cuisine japonaise ou expérience équivalente. Expérience : 3 à 5 ans d'expérience minimum en sushi bar ou restaurant japonais. Langues : français courant, anglais professionnel ; japonais apprécié. Certification : formation HACCP obligatoire. Conditions de travail : Horaires variables (coupures, soirées, week-ends). Travail en station debout prolongée. Port de la tenue professionnelle exigée. Manipulation de produits crus et d'ustensiles tranchants.