Le service de la cuisine en détention est en charge de la restauration dédiée à la population pénale. Il est composé d'un chef de cuisine (technicien), d'un adjoint et de surveillants. - LIAISONS HIERARCHIQUES : L'agent relève de l'autorité hiérarchique directe du chef de la cuisine et du responsable des services administratifs et financiers. Il leur rend compte régulièrement. - LIAISONS FONCTIONNELLES : L'agent travaille en étroite collaboration avec les surveillants affectés aux cuisines, le service du magasin, les personnels affectés aux unités de vie en détention et le service de l'économat. Il est au contact quotidien des personnes détenues classées auxiliaires affectées au service de la cuisine en détention. MISSIONS ET RESPONSABILITÉS - L'agent assure l'organisation de la préparation des repas à destination de la population pénale. - Il encadre et forme les personnes détenues sur les différents postes et contribue à la sécurité au travail. - Il s'assure du respect des normes HACCP ainsi que du suivi du PMS. - Il élabore les fiches de poste par secteurs et participe au suivi des commandes à réaliser. - Il assure la gestion de la cuisine en cas d'absence du chef de cuisine. DESCRIPTION DETAILLEE DES TACHES PRINCIPALES Le personnel adjoint au chef de la cuisine se doit de : - S'assurer de la mise en place des postes de travail. - Production des 1 700 repas jour minimum (2 services). - Organiser les différents travaux. - Encadrer le travail effectué par les personnes détenues (15 personnes). - S'assurer de l'utilisation correcte du matériel de cuisine et du respect des normes d'hygiène. HACCP. - Assurer la formation des nouvelles personnes détenues auxiliaires affectées. - Former aux procédures de nettoyage. - Former à l'utilisation des différentes fiches techniques de production et au fonctionnement des matériels. - Former à la technique de la liaison froide et de ses principes. - Former sur le poste spécifique des régimes et son suivi avec le service de l'Unité sanitaire. - Assurer la relation entre la cuisine et le magasin (livraison marchandises). - Effectuer le suivi de maintenance du matériel en relation avec les sociétés dédiées. - Travail de bureau au sein de l'unité de production. DESCRIPTION DETAILLEE DES TACHES EXCEPTIONNELLES (ABSENCE DU RESPONSABLE DE CUISINE L'agent peut être amené à effectuer des tâches annexes à sa fiche de poste lorsque les circonstances l'exigent. Il peut participer à toute mission exceptionnelle sur réquisition du chef d'établissement - Effectuer le suivi journalier de la présence des personnes détenues. - Renseigner la traçabilité des refroidissements des plats en cellule (autocontrôle). - Vérifier et stocker la traçabilité des marchandises (plats témoins). - Manager les personnes détenues. - Veiller au remplacement des personnes détenues libérées, transférer, déclassée en lien avec le gradé en charge du recrutement des personnes détenues et instaurer une liste d'attente. - Suivre et composer le planning des surveillants. - Participer aux réunions des chefs de services. - Rendre-compte des problèmes éventuels de fonctionnement divers au responsable des services administratifs et financiers et au chef de l'économat. - Prendre en charge de la venue des laboratoires d'analyses et les audits semestriels, ainsi que toutes les sociétés en charge des contrôles réglementaires. - Interlocuteur privilégié des services concernés dans le cadre d'inspection. HORAIRES - Poste fixe dit non administratif du lundi au vendredi avec un exigible de 36h20 par semaine soit 7h16 par jour. - Les Plages horaires fixes et obligatoires sont : 8h-10h et 14h-16h du lundi au vendredi mais une présence dès 7H00 est souhaitée afin d'encadrer la mise en place des postes. Pas de travail le week-end et jour férié.