Le(la) responsable est placé(e) sous l'autorité du chef de l'établissement, de la cheffe des finances et du responsable du service de l'économat. Il (elle)est chargé(e) : - De l'organisation, - De la réalisation de la production de 1 800 repas/jour en liaison froide et chaude par les personnes détenues, - De l'élaboration des trames de menus, - De la mise en place des différents régimes médicaux destinés à la population pénale, - Responsable de la mise en place du Plan de maitrise Sanitaire (PMS), - D'assurer l'encadrement technique des personnes détenues classées aux cuisines, - De la réalisation les commandes alimentaires et non alimentaires en fonction de ses besoins avec le responsable du magasin, - Responsable des réceptions des livraisons de marchandises avec le responsable du magasin, - De la gestion des flux et de l'état des stocks avec le responsable du magasin, - Du suivi des audits d'hygiène et la mise en place des plans d'actions correctifs, - Du suivi des coûts journaliers des repas. Il(elle) veille au respect et à l'application des procédures d'hygiène, de la sécurité alimentaire (HACCP) et de la prévention des risques professionnels. Il(elle) peut également animer en tant que tuteur les sessions de formation liées à son secteur en partenariat avec un organisme professionnel. Le référent restauration de la DISP de Paris est amené à lui transmettre toutes les directives techniques (cuisine, hygiène et matériel) nécessaire à sa mission.