Fiche métier Opérateur / Opératrice de transformation des viandes

Métier

Tout savoir sur le métier Opérateur / Opératrice de transformation des viandes

Les missions principales

Réalise les différentes opérations de transformation des viandes (bovine, ovine, porcine).
Désosse et découpe les viandes jusqu'à la préparation et au conditionnement en pièces et morceaux.
Contrôle sa production en suivant les consignes et les règles QHSE.

Secteur d’activité

Industrie - Alimentaire

Comment y accéder

Cet emploi est accessible sans diplôme ou expérience professionnelle. Dans certains cas, il peut être demandé une certification de niveau CAP ou BEP en boucherie ou dans le domaine de la production agroalimentaire. L'acquisition en cours d'expérience d'un CQP en transformation des viandes peut permettre à un salarié en poste de développer et valoriser ses compétences.

Certifications et diplômes

CAP boucher
CQP opérateur en 1ère transformation des viandes - Bétail et viande
CQP opérateur en 2ème transformation des viandes - Bétail et viande

Les compétences recherchées pour le métier Opérateur / Opératrice de transformation des viandes

Ce qu’il faut savoir faire

Cliquez pour connaître les savoir-faire attendus pour exercer ce métier

Production, Construction, Qualité, Logistique ( 79 %)
Production, Fabrication
- Préparer du matériel en prévision d'un travail
- Affûter un outil, un équipement
- Abattre et nettoyer des animaux
- Dépouiller un animal
- Réaliser le calibrage d'une carcasse
- Vider et nettoyer des bêtes
- Débarrasser les peaux des chairs, vaisseaux et impuretés de surface
- Découper, désosser, parer de la viande
- Identifier les types et morceaux de viande
- Réaliser une pesée
- Transformer des matières premières d'origine animale
- Réaliser la salaison d'une viande
- Réaliser le fumage d'une viande
Qualité
- Analyser la qualité et la conformité des matières premières
- Contrôler la qualité et la conformité d'un produit
- Garantir la traçabilité des réactifs, produits, milieux et matériels vivants
Maintenance, Réparation
- Contrôler la conformité d'un équipement, d'une machine, d'une installation
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
- Identifier la cause d'une anomalie
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
Gestion des stocks
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
- Réaliser l'opération de tri des abats
- Trier des pièces de viande
- Réaliser l'emballage de produits frais
- Conditionner des produits
- Ranger des produits ou marchandises selon leurs dates de validité et les conditions de conservation
Prévention des risques
- Analyser et prévenir les risques
- Déterminer des mesures correctives
Management, Social, Soin ( 9 %)
Soin
- Procéder à l'anesthésie ou à l'euthanasie d'un animal
- Respecter le bien-être animal (RPA)
- Manipuler des animaux
Coopération, Organisation et Développement de ses compétences ( 9 %)
Organisation
- Alerter, demander un appui ou un arbitrage
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
Communication
- Relayer de l'information
Pilotage, Gestion, Cadre réglementaire ( 3 %)
Pilotage et maîtrise des coûts
- Vérifier la conformité d'une réalisation avec un cahier des charges

Les savoir-être professionnels

Cliquez pour connaître les savoir-être professionnels recommandés pour exercer ce métier

Savoir-être professionnels

Ce qu'il faut savoir

Cliquez pour connaître les savoirs utiles à l’exercice de ce métier

Normes et procédés
- Chaîne du froid
- Classification de carcasses
- Procédés de découpage
- Modalités de stockage de produits alimentaires
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Normes qualité
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Règles et consignes de sécurité
- Traçabilité des produits
- Procédés de fabrication des produits à base de viandes
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Abattage d'un animal
Produits, outils et matières
- Caractéristiques des carcasses de viande
- Machine de découpe de viande
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Utilisation de machines à désosser
- Types de viande
- Types de spécialités bouchères
- Utilisation de matériel de nettoyage
Domaines d'expertise
- Tranchage
- Dégraissage de viande
- Techniques de coupe et d'abattage
Techniques professionnelles
- Techniques d'éviscération animale
- Techniques de dépouillement d'un animal
- Techniques de parage des viandes
- Techniques d'accrochage manuel

Les contextes de travail pour le métier Opérateur / Opératrice de transformation des viandes

Conditions de travail et risques professionnels

En ligne ou ilot de production
En zone frigorifique
Manipulation d'un engin, équipement ou outil dangereux
Port d'équipement de protection individuel (EPI) : gants, chaussures, casque, protections auditives
Port de tenue professionnelle ou d'uniforme
Port et manipulation de charges lourdes ou encombrantes
Position pénible
Station debout prolongée
Travail répétitif ou cadence imposée

Horaires et durée du travail

Travail de nuit
Travail en horaires décalés
Travail le week-end
Travail par roulement
Travail posté (2x8, 3x8, 5x8, etc.)

Statut d’emploi

Salarié secteur privé (CDI, CDD)

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Ce qu’il faut savoir faire

Production, Construction, Qualité, Logistique ( 79 %)

Production, Fabrication

Qualité

Maintenance, Réparation

Gestion des stocks

Prévention des risques

Management, Social, Soin ( 9 %)

Soin

Coopération, Organisation et Développement de ses compétences ( 9 %)

Organisation

Communication

Pilotage, Gestion, Cadre réglementaire ( 3 %)

Pilotage et maîtrise des coûts