Catégorie : Fromager / Fromagère

Métier

Tout savoir sur ce métier

Les missions principales

Réalise la fabrication et l'affinage de fromages selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires, la réglementation des AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et les référentiels qualité de l'entreprise.
Peut effectuer des opérations de commercialisation des produits.
Peut coordonner une équipe ou gérer une entreprise (fromagerie, ...).

Comment y accéder

Ce métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac+2 (BTSA, ...) en agriculture ou industrie laitière.
Il est également accessible sans diplôme particulier ni expérience professionnelle.
Un agrément délivré par la Direction des Services Vétérinaires ou la Préfecture de Police est requis pour exercer l'activité d'affineur.

Les compétences recherchées

Ce qu’il faut savoir faire

Cliquez pour connaître les savoir-faire attendus pour exercer ce métier

Production, Construction, Qualité, Logistique ( 58 %)
Production, Fabrication
- Relever, contrôler, ajuster des mesures et dosages
- Vérifier la température des réfrigérateurs, des chambres froides en réserve et en rayon
- Conduire et contrôler un procédé de fermentation
- Procéder au caillage du lait après sa mise en cuve
- Réaliser le moulage d'un fromage
- Utiliser et régler des machines ou équipements agroalimentaires
- Préparer la traite (regroupement et préparation des animaux)
- Réaliser la traite
- Porter une appréciation gustative et olfactive
Maintenance, Réparation
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
Prévention des risques
- Organiser ou surveiller des phases de fabrication
Qualité
- Contrôler l'affinage d'un fromage
Gestion des stocks
- Contrôler l'état des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Entreposer des produits
- Conditionner des produits
Logistique
- Organiser le traitement des commandes
Développement économique ( 26 %)
Relation client
- Accueillir, orienter, informer une personne
- Répondre aux attentes d'un client
Développement commercial
- Commercialiser les produits d'une exploitation
- Commercialiser un produit de l'élevage
- Conclure une vente
- Négocier des conditions d'achat
- Présenter et valoriser un produit ou un service
- Mettre en oeuvre des actions commerciales et promotionnelles
Pilotage, Gestion, Cadre réglementaire ( 10 %)
Gestion et contrôle
- Réaliser des opérations comptables
Pilotage et maîtrise des coûts
- Sélectionner un produit auprès d'un producteur
- Assurer la gestion administrative d'une activité
Management, Social, Soin ( 3 %)
Management
- Animer, coordonner une équipe
Communication, Création, Innovation, Nouvelles technologies ( 3 %)
Recherche, Innovation
- Réaliser des tests de contrôle (chimiques, sensoriels) de maturité, d'évolution de produits

Les savoir-être professionnels

Cliquez pour connaître les savoir-être professionnels recommandés pour exercer ce métier

Savoir-être professionnels

Ce qu'il faut savoir

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Domaines d'expertise
- Affinage de fromage
- Emprésurage du lait
- Fabrication de fromage
- Fermentation de fromage
- Pressage manuel du caillé
- Salage manuel
- Découpe manuelle de fromage
- Manipulation d'outil de mesure et de contrôle (microscope, PH-mètre, densimètre, …)
- Logiciel de gestion de stocks
- Logiciels comptables
- Caséologie
Normes et procédés
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Modalité de stockage du lait
- Modalités de stockage
- Modalités de stockage de produits alimentaires
- Procédure de traite
- Procédures d'encaissement
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Traçabilité des produits
- Législation sociale
- Réglementation d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)
Produits, outils et matières
- Utilisation d'appareils de conditionnement
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de matériel de traite
- Types de lait
Techniques professionnelles
- Techniques de pasteurisation
- Techniques de vente
- Techniques de salage d'un fromage

Les contextes de travail

Conditions de travail et risques professionnels

En zone à atmosphère contrôlée
Port d'équipement d'hygiène
Port d'équipement de protection individuel (EPI) : gants, chaussures, casque, protections auditives
Port et manipulation de charges lourdes ou encombrantes

Horaires et durée du travail

Travail le week-end
Travail saisonnier

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Production, Fabrication

Maintenance, Réparation

Prévention des risques

Qualité

Gestion des stocks

Logistique

Développement économique ( 26 %)

Relation client

Développement commercial

Pilotage, Gestion, Cadre réglementaire ( 10 %)

Gestion et contrôle

Pilotage et maîtrise des coûts

Management, Social, Soin ( 3 %)

Management

Communication, Création, Innovation, Nouvelles technologies ( 3 %)

Recherche, Innovation