Fiche métier Pâtissier / Pâtissière de restaurant

Métier

Tout savoir sur ce métier Pâtissier / Pâtissière de restaurant

Les missions principales

Le pâtissier de restaurant, un artiste culinaire qui éveille les papilles avec ses créations sucrées.
Conçoit et réalise des desserts à la carte du restaurant, en accord avec le style culinaire de l'établissement
Collabore étroitement avec le chef cuisinier pour développer des menus saisonniers et des offres spéciales
Gère les stocks de matières premières et commande les ingrédients nécessaires à la préparation des desserts
Assure le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire dans la cuisine pâtissière
Peut participer à des compétitions culinaires et représenter le restaurant lors d'événements gastronomiques

Secteur d’activité

Hôtellerie et restauration

Comment y accéder

Cet emploi est accessible avec un diplôme de niveau CAP ou BP en pâtisserie. D'autres formations comme le CAP cuisine, le Bac professionnel ou technologique en restauration voire le BTS hôtellerie-restauration sont également pertinentes.

Certifications et diplômes

MC pâtisserie boulangère
CAP pâtissier
MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées
Bac Professionnel boulanger pâtissier

Les compétences recherchées pour le métier Pâtissier / Pâtissière de restaurant

Ce qu’il faut savoir faire

Cliquez pour connaître les savoir-faire attendus pour exercer ce métier

Production, Construction, Qualité, Logistique ( 56 %)
Production, Fabrication
- Participer à l'élaboration des menus et des cartes avec le responsable de restaurant et/ou d'établissement
- Élaborer des recettes
- Concevoir des recettes innovantes pour des desserts
- Sélectionner les matières premières à mobiliser
- Mettre en oeuvre les processus et les modes opératoires techniques
- Relever, contrôler, ajuster des mesures et dosages
- Préparer des ustensiles de cuisine
- Manipuler des équipements de cuisine
- Porter une appréciation gustative, olfactive ou visuelle
- Doser des ingrédients culinaires
- Préparer les fruits secs ou frais (découpe, épluchage, rinçage, ...)
- Préparer une pâte de pâtisserie
- Confectionner des pâtisseries
- Préparer des glaces et des sorbets
- Effectuer le montage et la décoration des produits pâtissiers
- Adapter les recettes pour des besoins spécifiques (allergies, régimes alimentaires, préférences)
Gestion des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Gérer l'approvisionnement des matières premières nécessaires en cuisine afin d'éviter les excédents ou la rupture de stock
- Organiser le stockage des denrées, en les triant par dates de péremption par exemple
- Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison
- Conditionner des produits
Qualité
- Analyser les possibles dysfonctionnements présents en cuisine, et proposer des mesures correctives afin d'y remédier
- Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène
- Assurer le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
Conception
- Planifier les opérations de production selon les commandes
Pilotage, Gestion, Cadre réglementaire ( 16 %)
Pilotage et maîtrise des coûts
- Déterminer les coûts de revient des préparations culinaires
- Optimiser l'utilisation des ingrédients pour réduire les coûts
- Identifier et sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires
- Commander les produits et matières premières auprès des différents fournisseurs et agriculteurs de sa région
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
Gestion administrative et comptable
- Organiser et planifier une activité
Protection des personnes et de l'environnement
- Gérer les déchets et le recyclage de manière écologique
Coopération, Organisation et Développement de ses compétences ( 11 %)
Communication
- Développer ses compétences en participant à des ateliers et formations
- Communiquer efficacement avec le personnel et les clients
Organisation
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
- Maintenir un environnement de travail propre et organisé
- Agir rapidement en cas de problème technique ou de pénurie
Management, Social, Soin ( 7 %)
Management
- Animer, coordonner une équipe
Conseil, Transmission
- Assurer la formation continue des apprentis pâtissiers
- Transmettre une technique, un savoir-faire
Communication, Création, Innovation, Nouvelles technologies ( 5 %)
Communication, Multimédia
- Aider à l'organisation d'événements spéciaux
Recherche, Innovation
- Tester de nouvelles techniques de pâtisserie pour améliorer la qualité
Développement économique ( 5 %)
Stratégie de développement
- Coordonner les activités entre la cuisine et la salle
Relation client
- Communiquer avec les clients pour des demandes spécifiques

Les savoir-être professionnels

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Savoir-être professionnels

Ce qu'il faut savoir

Cliquez pour connaître les savoirs utiles à l’exercice de ce métier

Produits, outils et matières
- Connaissance des différents types de farine
- Connaissance des additifs alimentaires
- Connaissance des arômes et épices
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Cuisine du monde
- Familles de produits alimentaires
- Types de desserts
- Types de pâtes à crêpe
- Utilisation de balances de précision
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de moules à pâtisserie
- Utilisation de thermomètres de cuisine
Normes et procédés
- Chaîne du froid
- Fiches techniques de préparations culinaires
- Techniques de conservation des aliments
- Législation alimentaire
- Modes de cuisson des aliments
- Opérations de garnissage, glaçage, ...
- Procédures de la marche en avant
- Techniques de désinfection des surfaces
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Techniques professionnelles
- Techniques de création de motifs en sucre
- Techniques de décoration de gâteaux
- Techniques de meringuage
- Techniques de montage de desserts
- Techniques de travail du chocolat
- Utilisation de poches à douille
Domaines d'expertise
- Diététique
- Régimes alimentaires
- Chiffrage/calcul de coût

Les contextes de travail pour le métier Pâtissier / Pâtissière de restaurant

Conditions de travail et risques professionnels

Exposition à de hautes températures
Manipulation d'un engin, équipement ou outil dangereux
Port d'équipement d'hygiène
Station debout prolongée

Horaires et durée du travail

Travail en horaires décalés
Travail les week-ends et jours fériés

Types de structures

Établissement de restauration collective
Établissement de restauration traditionnelle
Hôtellerie / Restauration

Statut d’emploi

Salarié secteur privé (CDI, CDD)

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Poste nourri, logé Etablissement semi-gastronomique, situé au centre de la station de La Clusaz cherche un/une Chef(fe) de Partie Pâtisserie pour compléter sa brigade.

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Restaurant brasserie de luxe réputée situé au cœur du 6 Lyon, ouvert midi et soir. Fermé dimanche lundi. Recrute son Pâtissier.H/F Vous avez déjà travaillé dans un lieu similaire et reconnu de 2 ans minimum à ce poste. Vous prenez en charge la Pâtisserie et serez, force de proposition sur la [...]

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Ce qu’il faut savoir faire

Production, Construction, Qualité, Logistique ( 56 %)

Production, Fabrication

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Qualité

Conception

Pilotage, Gestion, Cadre réglementaire ( 16 %)

Pilotage et maîtrise des coûts

Gestion administrative et comptable

Protection des personnes et de l'environnement

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Communication

Organisation

Management, Social, Soin ( 7 %)

Management

Conseil, Transmission

Communication, Création, Innovation, Nouvelles technologies ( 5 %)

Communication, Multimédia

Recherche, Innovation

Développement économique ( 5 %)

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