Catégorie : Fermentation de boissons alcoolisées

MétierCaviste, Brasseur / Brasseuse

Tout savoir sur ce métier

Les missions principales

Met en oeuvre ou supervise les étapes de fabrication, de conservation et de conditionnement de boissons alcoolisées (vin, bière, cidre, ...) selon les réglementations de fabrication, les réglementations AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et les critères qualité de l'entreprise.
Peut effectuer les opérations de vente des produits.
Peut coordonner une équipe ou gérer une structure (cidrerie, cave, ...).

Comment y accéder

Ce métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/ BEP à Bac+2 (BTS) dans les domaines de l'agriculture (production agricole, viticulture, ...).
Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour les fonctions d'ouvrier de chai, ouvrier de cidrerie, ...
Le Diplôme National d'Oenologie est exigé pour exercer en tant qu'oenologue.
Un ou plusieurs Certificat(s) d'Aptitude à la Conduite En Sécurité -CACES- conditionné(s) par une aptitude médicale à renouveler périodiquement peu(vent) être exigé(s).

Certifications et diplômes

Chariots à mât rétractable (CACES R 489-5) - Depuis le 01/01/2020
Chariots élévateurs à mât rétractable (CACES R 389-5)
Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité inférieure ou égale à 6000 kg (CACES R 389-3)
Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité supérieure à 6000 kg (CACES R 389-4)
Chariots frontaux en porte-à-faux (capacité nominale < ou = à 6 tonnes) (CACES R 489-3) - Depuis le 01/01/2020
Chariots frontaux en porte-à-faux (capacité nominale > 6 tonnes) (CACES R 489-4) - Depuis le 01/01/2020
Gerbeurs à conducteur porté (hauteur de levée > 1.20 m) (CACES R 489-1B - Depuis le 01/01/2020
Transpalettes à conducteur porté et préparateurs de commandes au sol (CACES R 389-1)
Transpalettes et préparateurs sans élévation du poste de conduite (h < ou = à 1,20 m) (CACES R 489-1A) - Depuis le 01/01/2020

Les compétences recherchées

Ce qu’il faut savoir faire

Cliquez pour connaître les savoir-faire attendus pour exercer ce métier

Production, Construction, Qualité, Logistique ( 69 %)
Conception
- Élaborer un assemblage ou une cuvée
- Porter une appréciation gustative et olfactive
Production, Fabrication
- Préparer un support, une matière
- Effectuer et suivre les étapes d'élaboration d'un alcool
- Relever, contrôler, ajuster des mesures et dosages
- Ajuster le dosage des ingrédients d'un alcool
- Conduire et contrôler un procédé de fermentation
- Soutirer un produit après fermentation
- Collecter des produits, des matériaux, des matières premières
- Approvisionner une machine en matière première ou en produit
- Effectuer des mélanges de matières premières
- Transformer une matière première
- Transformer des matières premières d'origine végétale
- Utiliser une installation, une machine
- Utiliser et régler des machines ou équipements agroalimentaires
- Utiliser et régler des machines ou équipements d'artisanat
Maintenance, Réparation
- Entretenir un équipement, une machine, une installation
- Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
- Manipuler des produits de nettoyage et d'entretien
- Contrôler les conditions de stockage des produits
Prévention des risques
- Organiser ou surveiller des phases de fabrication
Gestion des stocks
- Contrôler l'état des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Manipuler un engin de manutention ou de chantier
- Conditionner des produits avant une opération de fermentation
- Réaliser la mise en fûts ou en bouteilles, le bouchage, l'étiquetage du vin, du cidre, de la bière, ...
Logistique
- Organiser le traitement des commandes
Développement économique ( 13 %)
Relation client
- Accueillir, orienter, informer une personne
Développement commercial
- Conclure une vente
- Présenter et valoriser un produit ou un service
- Présenter des échantillons ou des modèles à des clients
- Présenter des vins lors de visites de domaines, de caves et faire procéder à des dégustations
Management, Social, Soin ( 5 %)
Management
- Animer, coordonner une équipe
Conseil, Transmission
- Conseiller des clients sur l'association de mets et boissons
Communication, Création, Innovation, Nouvelles technologies ( 5 %)
Recherche, Innovation
- Sélectionner un échantillon en cours de fabrication
- Réaliser des tests de contrôle chimique au cours du processus de fermentation et émettre des préconisations (ajouts d'ingrédients)
Pilotage, Gestion, Cadre réglementaire ( 5 %)
Gestion administrative
- Assurer la gestion administrative d'une activité
Gestion et contrôle
- Réaliser des opérations comptables
Coopération, organisation et développement de ses compétences ( 3 %)
Organisation
- Utiliser les outils bureautiques

Les savoir-être professionnels

Cliquez pour connaître les savoir-être professionnels recommandés pour exercer ce métier

Savoir-être professionnels

Ce qu'il faut savoir

Cliquez pour connaître les savoirs utiles à l’exercice de ce métier

Domaines d'expertise
- Élimination des levures
- Pomiculture
- Techniques d'assemblages de vins, de jus
- Techniques de clarification
- Techniques de distillation
- Viticulture
- Analyse chimique
- Biérologie
- Chimie
- Zymologie
- Oenologie
- Oenologie du cidre
- Techniques de dégustation
- Vinification
- Merchandising / Marchandisage
- Sommellerie
- Spécificités de stockage des vins
- Logiciel de gestion de stocks
- Logiciels comptables
Normes et procédés
- Brassage de céréales
- Fermentation alcoolique
- Maltage de céréales
- Marketing / Mercatique
- Procédures d'échantillonnage
- Procédures d'encaissement
- Réglementation d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)
- Réglementation sanitaire
- Réglementation sur la production cidricole
- Réglementation sur la production vinicole
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Produits, outils et matières
- Utilisation d'alcoomètre
- Utilisation d'appareils de distillation (alambic)
- Utilisation de cuves de fermentation
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de matériel vinicole
- Caractéristiques des vins et spiritueux
- Préparations culinaires de base
- Types de cépages (ampélographie)
- Vignobles et appellations
Techniques professionnelles
- Techniques d'embouteillage
- Techniques de filtrage
- Techniques de pasteurisation

Les contextes de travail

Conditions de travail et risques professionnels

Déplacements professionnels
En laboratoire
Port et manipulation de charges lourdes

Horaires et durée du travail

Travail le samedi
Travail saisonnier

Pour aller plus loin dans votre projet

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Ce qu’il faut savoir faire

Production, Construction, Qualité, Logistique ( 69 %)

Conception

Production, Fabrication

Maintenance, Réparation

Prévention des risques

Gestion des stocks

Logistique

Développement économique ( 13 %)

Relation client

Développement commercial

Management, Social, Soin ( 5 %)

Management

Conseil, Transmission

Communication, Création, Innovation, Nouvelles technologies ( 5 %)

Recherche, Innovation

Pilotage, Gestion, Cadre réglementaire ( 5 %)

Gestion administrative

Gestion et contrôle

Coopération, organisation et développement de ses compétences ( 3 %)

Organisation